Рибні блюда Китаю (морепродукти: риба, краби, креветки та інше). Оформлення і подача блюд

Кулінарне мистецтво Китаю удосконавлювалося протягом століть. За 3 тисячі років свого існування воно придбало і зберегло всі ті коштовні знання і навички, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними із самих корисних і смачних. Відомий гурман Брийа-Саварен визнавав тільки 3 кухні, у число яких входила і китайська (а також французька і російська).

Незважаючи на регіональне різноманіття китайської кухні, декілька правил готування пищи залишаються загальними для всіх кухарів. У Китаї люблять говорити: "Немає поганих продуктів, є лише погані кухарі". Напевно, у цьому і полягають секрети китайської кухні. Однак є визначені правила, що кухарю варто неухильно виконувати.

Правило перше. Ретельно обробити продукти, на що іде приблизно три чверті часу, необхідного для готування блюда: звільнення від кіст, сухожиль і т.п. (Якщо готують курку, те її не палять, а вискубують пера спеціальним пінцетом.) Продукти старанно миють багато разів і ріжуть їх на невеликі частини.

Правило друге. Дуже швидка теплова обробка продуктів - протягом 2-3 хвилин. Для цього використовуються сковорідки з опуклим дном і сильний вогонь. Цим досягається збереження якості продукту. Причому кожен компонент блюда готується окремо. Щоб не підгоріло, використовують різного роду фритюри.

Правило третє. Широке застосування різних спецій, прянощей, соусів і т.п. Китай - батьківщина більшості пряносщей. Численні види перцю, імбир, бадьян, кориця і т.зв. Майже 300 приправ застосовується в китайській кухні.

Правило четверте. Оформлення і компонування блюд по кольору, консистенції, запаху і т.п., свого роду "кулінарна ікебана". Усі китайські блюда завжди дуже ефектно виглядають.

Разом узяте, це і складає феномен китайської кухні, що дійсно залучає до себе і не зовсім звичайними способами готування, і достатком спецій, і оригінальністю зовнішнього оформлення блюд, і несподіваним сполученням їхніх складових частин. У Китаї, мабуть, як ні в якій іншій країні, мистецтво кулінарії доведене до досконалості; воно ввійшло в побут, звичаї, стало частиною древньої культури китайського народу.

Кулінарні канони Китаю жадають від кухаря, щоб їжа була не тільки смачної, але і корисної, а іноді і лікувальної. Деякі південно-китайські блюда, що відрізняються особливою гостротою, розглядаються як сильні афродизіакі, що поліпшують настрій і допомагають від багатьох нездужань.

У рецептуру майже всіх блюд входить безліч пряних трав (причому у визначеному наборі і співвідношенні), більшість яких є одночасно і лікарськими. Не дивно, що в стародавності професії кухаря, лікаря і фармацевта звичайно сполучалися, а дієтична китайська кухня іде коренями в ту ж сиву давнину, що і звичайна.

У Китаї вважається, що їжа людям дається небом, і розцінюється як момент прилучення до культури нації. Блюда для трапези підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви. Трапеза починається з розкладання на тарілки компонентів. Так, на великому парадному обіді подають до 40 різних блюд, при цьому кожен, сидячий за столом, звичайно круглим, одержує піалу з прісним вареним рисом і палички “куайцзи”. У центр столу ставляться загальні блюда.

Спочатку п'ють зелений чай, без цукру і молока, потім подають мисочки з холодними закусками, звичайно це нарізані дрібними шматочками печінка, м'ясо, чи риба овочі. Їдять китайці, не кваплячи і потроху, насолоджуючись процесом. Гостю в знак особливої уваги, вищої турботи і поваги прийнято підкладати в піалу частування своїми паличками. Потім переходять до рису, що їдять, змішуючи верхній шар у піалі із соусом. До цього випливає підігріте рисове вино чи “матан”. На закінчення трапези подається бульйон і знову чай, але в нього додають небагато олії. Саме такий склад і порядок вважається найбільш сприятливим для травлення.

Сервіровка столу також дуже важливий момент традиційної китайської кухні: прийнято витримувати рівну колірну гаму (часто білу-синю), уникаючи різких колірних контрастів. Самого ж блюда складаються з віртуозно нарізаних продуктів (у виді зерняток, соломки, у формі колосків пшениці, пелюстків хризантеми), утворити в цілому витончені фігурки птахів, риб, квітів, фруктів, чи драконів пейзажі.У більшості випадків, своєрідність китайської кухні досягається митецькою обробкою вихідної сировини, а не самою сировиною. Так, один з основних принципів - блюдо повинне складатися з маленьких шматочків, щоб під час трапези не було потрібно додаткових зусиль для оброблення готової страви на тарілці. Звідси два основних кулінарних секрети по-китайському: правильно нарізати і правильно обсмажити. Маленькі, однакові за формою і розміром шматочки готуються дуже швидко (одну-дві хвилини) на сильному вогні в розпеченій олії, при цьому часто в олії спочатку прожарюється запашний перець і імбир, що додає особливий аромат готовому блюду. Дуже часто при готуванні їжі використовують кляр з тесту чи крохмалю, тому що такий спосіб дозволяє зберігати соковитість вихідного продукту. У кляре готуються шматочки м'яса, риби, морепродуктів, овочів і узагалі всього їстівного. Украй редко продукт готують цілком, однак при цьому, не порушуючи его цілісність, тобто віддаляються все кістки так, щоб зовнішня форма не змінилася.