ІСТОРІЯ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ

Для щів свіжу капусту нарізають шашками (20-30 мм). Якщо капуста має гіркуватий смак, її бланшують, коріння нарізають соломкою, часточками, картоплю – брусочками, часточками або кубиками, цибулю – часточками або соломкою. Моркву, цибулю і біле коріння пасерують.

Квашену капусту попередньо тушкують 1,5-2,5 год., для щів доводять – 3-4 год. Для приготування щів з квашеної капусти можна використати напівфабрикати промислового виробництва: капусту тушковану консервовану або швидкозаморожену.

До складу напівфабрикатів входять капуста, пасеровані овочі, томатне пюре, борошно, спеції, цукор.

До щів із свіжої капусти подають пиріжки, ватрушки або кумб’яку, з квашеної капусти – розсипчасту гречану кашу, крупник, ватруш8ки.

Щі подають зі сметаною і посипають зеленню.

Щі зі свіжої капусти

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену нарізану капусту, доводять до кипіння. Додають пасеровані моркву, цибулю, варіть до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння до щів додають пасеровані томат-пюре і борошно, розведену бульйоном або водою. Одночасно зі спеціями в щі можна додати часник, роторний з сіллю.

Вимоги до кості щів

Капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути посічена. Форма нарізання капусти, консистенція – м’яка. Бульйон - жовтуватий (щі із квашеної капусти – світло-коричневі) з часточками жиру оранжевого або жовтого кольору. Смак – солодкуватий, запах – пасерованих овочів, без смаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти – без різкої кислотності.

Щі зелені – колір оливковий або темно-зелений. Смак помірно кислий, без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасерованих овочів. Яйце порізане часточками.

КАПУСНЯКИ

Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування.

Капусняки готують вегетаріанські, та бульйони із грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.

Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо тушкують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняк звичайний

Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.

У проціджені бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варіть до готовності 5-7 хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, сирою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.

Капусняк запорізький

Варять бульйон з жирної свинин. Квашену капусту січуть і тушкують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50оС), а потім обшпарюють окропом, в воду зливають.