ІСТОРІЯ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ

І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.

Заправні перші страви

Перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові, або макаронні вибори, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусті тушкують, солені огірки нарізують і припускають, столові огірки буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають, нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно і сорту і просіюють його і піджарюють при температурі 120-130оС до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху – охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім прошивають 2-3 рази, кожного разу мішають воду.

Пшоно промивають, а потім ошпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варіть до напівготовності. Відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розпашують.

Загальні правила приготування заправних перших страв.

1.Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2.Підготовлені продукти кладуть у кип’ячений бульйон або воду в певній послідовності залежно від варіння тривалості щоб вона одночасно дійшла до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

3.Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4.Перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кидають картоплю, варіть її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

5.Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном і розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереження вітаміну с. Капусняки, борщів можна заправити протертою картоплею.

6.Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності. Пасеровкою з борошна або протертою картоплею за 5-10 хв. до закінчення варіння.

7.Для поліпшення смаку преш страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г нетто) на 1000 г супу), при цьому відповідно інших овочів.

8.Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і, крім того. Вивітрюють ароматичні речовини.

9.Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.