Харчові добавки

При введенні харчових добавок у харчові продукти дотримуються таких вимог:

- додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не перевищувати встановлені законодавством ГДР;

- додавати лише за умови, якщо мета не може бути досягнута іншим способом;

- харчові добавки мусять бути нетоксичними і не збільшувати ризик захворюваності населення;

- харчові добавки повинні мати високу ступінь чистоти (встановлюється технічними умовами).

Усі харчові добавки залежно від походження поділяються на три групи: природні, аналоги природних речовин та синтетичні.

Донедавна харчові добавки природного походження вважалися нешкідливими для людини і їм при використанні у виробництві харчових продуктів віддавали перевагу перед синтетичними або аналогами природних речовин [10, 11]. З токсикологічної точки зору, харчові добавки, навіть природного походження, не можна вважати абсолютно нешкідливими для здоров'я людей, адже більшість токсичних речовин — природного походження.У зв'язку з бурхливим розвитком хімії в кінці XX ст. думка про малу токсичність природних сполук поступово змінюється. Тепер їхній токсичності приділяється більше уваги. Разом з тим, харчові добавки синтетичного походження й тепер вважають найбільш небезпечними, оскільки це — ксенобіотики, з якими організм людини протягом свого еволюційного розвитку не зустрічався і, отже, в його організмі відсутні ферменти, які в змозі перетворити їх на нетоксичні метаболіти.

Тривогу викликає все більше використання ароматизаторів не тільки у виробництві харчових продуктів, а й у виробництві цигарок та сигарет. Але наукової інформації про їх безпеку ще недостатньо. Хоча ароматизатори порівняно з іншими класами харчових добавок, як правило, використовують в значно менших концентраціях, це не гарантує, що вони не можуть становити ризик для здоров'я людей. У так званій "Блакитній книзі", яка містить перелік ароматизаторів, дозволених для використання в країнах ЄС, стверджується, що "Комітет експертів ЄС часто повинен був приймати рішення, які базувались на дуже обмеженій токсикологічній інформації стосовно окремих ароматичних субстанцій, даних, опублікованих в науковій літературі, та інших джерелах". Отже, Комітет експертів ЄС у випадках відсутності усіх необхідних матеріалів змушений був враховувати значно менше критеріїв, ніж це прийнято для оцінки безпеки харчових добавок. І далі в цій книзі зазначено: "Комітет експертів ЄС, щоб бути реалістичним, часто повинен був керуватися здоровим глуздом, а не точними і детальними науковими даними". Одним із аргументів здорового глузду, використаних Комітетом експертів ЄС, був той незаперечний факт, що значна кількість речовин, які використовують як ароматизатори, природно присутня в харчових продуктах і часто споживаються людьми протягом тривалого часу без видимої для них шкідливої дії. Більше того, Комітет допускає, що ароматичні субстанції "інколи можуть викликати або продукувати реакції гіперчутливості у окремих людей", і підкреслює, що "такі реакції не можуть передбачати тести, виконані на лабораторних тваринах або в разі їх вивчення in vitro". Отже, Комітет експертів ЄС не приймає до уваги прояви гіперчутливості від використання окремих ароматизаторів. У "Блакитній книзі" зазначено також, що при включенні ароматичних субстанцій до категорії дозволених, "інформація про дослідження мутагенності була розглянута тільки по відношенню до окремих випадків".

Вплив харчових добавок на будову та функціональну діяльність шлунково-кишкового тракту. Найбільше відомо про порушення діяльності шлунково-кишкового тракту при вживанні об'ємних та окремих інтенсивних підсолоджувачів, а також складних незасвоюваних вуглеводів.

Об'ємні підсолоджувачі — сорбіт, ксиліт, мальтіт, лактіт, маніт, ізомальт та інші, в дозі 10—50 мг/кг і більше викликають осмотичну діарею та метеоризм, що пояснюється порушенням процесу осмосу крізь стінку кишок [4, 5, 12]. Кількість підсолоджувача, яка спричиняє осмотичну діарею, залежить від багатьох факторів: виду підсолоджувача, дози, частоти його прийому протягом дня, віку людей, хімічного складу харчових продуктів, які вживались протягом дня, від індивідуальної схильності до проносних явищ та інших особливостей організму.

Окремі об'ємні підсолоджувачі (ксиліт, сорбіт, маніт) мають від'ємну теплоту розчинення, тобто для їх розчинення потрібна теплота, яку вони черпають із навколишнього середовища. Тому при розчиненні багатьох об'ємних підсолоджувачів у ротовій порожнині виникає ефект "холоду в роті".

Інтенсивний підсолоджувач сахарин викликає збільшення розмірів сліпої кишки та вологи фекаліїв у потомства щурів під час довготермінових експериментальних досліджень. Крім того, спостерігали збільшення об'єму сечі та зменшення її осмотичних параметрів, підвищення вмісту натрію та зменшення калію і кальцію, підвищення рівня холестеролу, триацилгліцеролів та вітаміну Е в серозному ексудаті, а також анемію. Збільшення розмірів сліпої кишки при згодовуванні раціону з високим вмістом сахарину супроводжувалось збільшенням загальної кількості мікроорганізмів, що зв'язують із збільшенням поживних речовин у кишці [13].