Особливості орагнізації роботи ресторанів в підприємствах готельного гсоподарства

Після визначення потреби у сировині та продуктах визначається роз¬мір товарних запасів на кінець періоду, що планується. На підприєм¬ствах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів планують¬ся у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що витікають із специфіки функцій, що виконують підприєм¬ства галузі. Тут формування запасів пов'язано не тільки з процесом обігу, але й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції, а також незавершене виробництво.

Товарними запасами є готова кулінарна продукція та купівельні товари.

Характерною особливістю товарних запасів у ресторанному господарс¬тві є те, що сировина, напівфабрикати та багато купівельних товарів над¬ходять від постачальників порівняно невеликими партіями. Крім того, чи¬мало продовольчих товарів є такими, що швидко псуються, мають чітко обмежені терміни зберігання, що обумовлено їх фізико-хімічними власти¬востями. Тому товарні запаси в ресторанному господарстві відносно мен¬ші, ніж у роздрібній торгівлі. Ритмічність виробничого та торговельного процесів, більш повне задоволення попиту споживачів обумовлюють необ¬хідність оптимізаціі товарних запасів шляхом їх нормування.

Норматив запасів сировини та товарів можна визначити різни¬ми методами: дослідно-статистичним, техніко-економічних розрахунків, економіко-математичного моделювання. Однак, така класифікація методів досить умовна тому, що у процесі застосування методу технічно-економіч¬них розрахунків, окремі елементи можуть бути розрахованими за допомо¬гою економіко-математичних методів.

Найбільш широке застосування у практиці нормування запасів знайшов найбільш простий і найменш економічно обгрунтований дослідно-статистич-нии метод, оснований на аналізі даних про фактичні запаси сировини та то-^рів за ряд останніх років. Норму запасів визначають на основі виявлених тенденцій їх зміни шляхом екстраполяції на період, що планується.

Більш ефективним, хоча й дещо складнішим, є метод техніко-екомічних розрахунків. У ході розрахунку норми запасу за допомогою і го методу, вона визначається з урахуванням складових елементів:

— робочий запас, що складається з презентабельного асортименте набору, запасу в розмірі середньоденної реалізації та запасу на г йом і підготовку товарів до продажу (цей елемент норми запасу цільно розраховувати тільки з купівельних товарів);

— запас поточного поповнення;

— страховий запас.

Для визначення запасу поточного поповнення необхідно використати дані про інтервали поставки сировини та товарів, а також середню кількість асортиментних різновидів, що не повторюються, в одній партії.

Більш економічно обгрунтовано визначити запас поточного попові можна за формулою Уілсона:

де q — розмір оптимальної партії поставки;

V — обсяг потреби в сировині та товарах (без націнок і надбавок);

В2 — витрати на транспортування партії товару;

В1 — витрати на збереження одного різновиду сировини та товару.

Для застосування вищевказаної формули потрібна додаткова інформа¬ція про витрати на доставку та збереження кожного асортиментного різ¬новиду, що її мають нині тільки великі підприємства ресторанного госпо¬дарства, що використовують ЕОМ і АСУ.

Страховий (резервний) запас на практиці, як правило, приймається в розмірі 0,5-1,0 від розміру запасу поточного поповнення (20 днів). Кое¬фіцієнт (0,5-1,0) залежить від рівня, що гарантує безперебійне постачан¬ня сировини та товарів. Припустимо, що у нашому прикладі коефіцієнт до¬рівнює 0,5, тоді страховий запас становитиме 10 днів, а загальна норма запасів сировини та товарів у кафе становитиме 32 дні (2+20+10).Норми запасів доцільно визначити за всіма основними видами сирови¬ни та асортиментними різновидами товарів.