Особливості орагнізації роботи ресторанів в підприємствах готельного гсоподарства

Важливим показником для визначення резервів збільшення обсягу то¬варообігу є обіговість місця на підприємствах ресторанного господарства.

Для розрахунку коефіцієнту обіговості місця необхідно мати дані про чисельність споживачів, які користуються послугами підприємства. Якщо таких даних немає, то їх можна визначити шляхом розрахунку за форму¬лою:

Де Pk – розрахунковий континтент;

Кm – кількість місь у залі;

Др – кількість днів роботи підприємства за період, що аналізується;

Нр – час роботи підприємства за день;

То – середня тривалість обслуговування одного споживача (визначається шляхом хронометражу).

Знаючи розрахунковий (плановий) і фактичний контингент спо¬живачів, можна, відповідно, визначити планову та фактичну обіго¬вість місця,

а потім коефіцієнт обіговості місць (Kom) на підприємстві за період, що аналізується, який дорівнюватиме:

Методом ланцюгових підставлянь можна визначити вплив усіх вище¬вказаних факторів на обіговість місць, тобто кількість місць, режим роботи підприємства, оперативність обслуговування.Наступним етапом аналізу є аналіз виробничої програми, тобто випус¬ку власної продукції в натуральних показниках. Дуже часто спостерігаєть¬ся збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництва під час (зниження) невиконання плану виробничої продукції, що пояснюється збільшенням випуску продукції, що дорого коштує, та підвищенням середі ньої ціни страви. Такий підхід до організації торговельно-виробничої діяльї ності не сприяє більш повному задоволенню виробничих потужностей під| приємств ресторанного господарства.

Випуск продукції власного виробництва аналізується, насамперед, за складом: перші, другі, треті страви, холодні закуски та ін.

Аналіз виробничої програми випуску продукції власного виробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньогрупового асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших у загальному їх випуску, На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортимен-1 тна структура й чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам.

Велике значення має систематичний аналіз виконання плану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно приводити в дію внутрішньовиробничі резерви зростання продуктивності праці та випуску напівфабрикатів, що сприятиме збільшенню випуску власної продукції та обсягу товарообігу.

Завершальним етапом аналізу є розробка комплексу заходів, спрямованих на подальший розвиток і покращення обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Одним з таких заходів є переведення кафе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створює необхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації, зайпровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш трудомісткі ких процесів первинної обробки сировини. В результаті раціональніше використовуються площі та устаткування, підвищується продуктивність праці, збільшується випуск продукції, покращується її якість.

Після аналізу плану випуску власної продукції та товарообігу приступають до планування виробничої програми та товарообігу.

Планування виробничої програми проводиться роздільно: основної (обідньої) продукції та іншої власної продукції.

У залежності від типу підприємства ресторанного господарства, специфіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробниче програми та товарообігу.