Особливості орагнізації роботи ресторанів в підприємствах готельного гсоподарства

Таблиця 4. Прихильність до кухні в залежності від віку відвідувачів

(у %)

Як показують дослідження, з віком усе більше відвідувачів віддають пе¬ревагу німецькій кухні, а в молоді роки, бажаючи все пізнати, вони відда¬вали перевагу «екзотичним» стравам. Така інформація дозволяє точніше формувати асортимент готової продукції, особливо, якщо постійно вивча¬ти контингент туристів за різними сегментами.

Планування виробничої програми може здійснюватись також на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. При цьому до уваги береться тип підприємства, його виробнича потужність, можли¬вості постачання сировиною та ін. Планове меню складається на день, тиждень, десять днів. У ньому вказується перелік страв, що пропонують¬ся до випуску. На основі планового меню знаходять середньоденний ви¬пуск страв кожної групи та кожного виду, потім його множать на число днів роботи підприємства у період, що планується, й одержують таким чи¬ном виробничу програму випуску страв в асортименті. Така методика пла¬нування виробничої програми найчастіше застосовується на підприємст¬вах, розташованих у місцях масового сезонного туризму (турбази, турис¬тичні поселення, центри молодіжного туризму та ін.).

Після визначення випуску страв розраховують обіг за обідньою (основ¬ною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв за гру¬пами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обігу продукції власного виробництва необхідно визначити обсяг і асортимент іншої продукції (кулінарні, кондитерські ви¬роби, напівфабрикати тощо), що визначаються на основі: попиту спожи¬вачів на цю продукцію; можливостей забезпечення підприємства сирови-мою; виробничої потужності підприємства. Інша продукція власного ви¬робництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше вдоволення потреб туристів.

Для визначення загального товарообігу слід визначити обіг купівельи товарів як у цілому, так й окремих товарів, вивчивши для цього динаміі його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.

Розрахований таким чином річний план товарообігу розподіляється! кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігу колі| ється у зв'язку з сезонними змінами попиту та контингенту туристів, це обгрунтованого розподілу товарообігу за кварталами вивчаються показникии попередніх років, визначається та прогнозується сезонна хвиля попиту.

Важливою умовою виконання плану виробничої програми та товарообігу є забезпеченість підприємства сировиною й товарами. Тому наступні етап планування — визначення потреби у сировині та товарах, визначається виходячи з установлених норм витрат на одиницю готову продукції та плану виробництва основної та іншої власної продукції.

Розрахунок потреби у сировині проводиться за індивідуальними норі ми витрат сировини на окремі види продукції. Ці норми вказані у збірку рецептур страв і кулінарних виробів, де на кожну страву дається на сировини. Індивідуальні норми застосовуються на невеликих підприємствах ресторанного господарства. На великих підприємствах застосовуй ся середньогрупові норми, наприклад, витрати м'яса в середньому наї ну другу страву та ін. Обчислення потреби у сировині за середньогру вими нормами значно полегшує та прискорює розрахунки.Потреба в сировині визначається для кожної групи страв окремо, рахунок проводиться шляхом множення середньогрупових норм витрати окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається одержують загальну витрату основних видів сировини (м'ясо, риба, к топля, овочі тощо) на обідню порцію. Вартість сировини визначається урахуванням прогнозних цін закупівлі цієї сировини.

Розрахунок потреби в купівельних товарах здійснюється також з кожної товарної групи на основі запланованого товарообігу купівельних товарів з урахуванням зміни цін.

Оскільки вартість сировини та товарів розраховується в роздрібних цінах, до неї слід додати суму націнки ресторанного господарства. Націнки встановлюються у відсотках до роздрібної ціни та диференціюються п'ятьма категоріями підприємств ресторанного господарства, а також видами сировини, за власною продукцією та купівельними товарами. До¬цільно, визначену таким чином, загальну вартість сировини, напівфабри¬катів і купівельних товарів порівняти з обсягом товарообігу. Це дозволяє перевірити правильність планування та забезпечити узгодженість вироб¬ничої програми й обігу з потребою у сировині та продуктах.