М'які сичужні сири

Пастоподібні сири. Ці сири характеризуються ніжною, мазкою консистенцією; вони добре намазуються на хліб. У рецептуру сирів входять вершкове масло, вершки, сметана. До сирів з масовою часткою жиру 60% входить "Янтар"; з 55% жиру — "Дружба", "Літо", "Хвиля"; з 50% — "Корал", Рокфор, з томатом та ін. У сир "Літо" додають ароматизовану витяжку з кропу і кмину; в "Корал" — пасту "Океан"; з томатом — томатопродукти. Деякі види пастоподібних сирів розфасовують в туби (сир Особливий, М'який та ін.).

Солодкі пластичні сири. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири, вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і желюючі речовини (агар, желатин). Масова частка жиру в сирах становить 30%, цукру — 25—35%. До сирів цієї підгрупи належать: Шоколадний, Кавовий, Фруктовий, Лимонний, з горіхами та ін.

Вершкові сири. В їх рецептуру входять сичужні сири, білкова маса із заквашеного знежиреного молока, свіжі і сухі вершки, сухе молоко, фруктово-ягідні сиропи, спеції, смакові наповнювачі, желатин. До сирів цієї групи належать Вершковий солодкий, Фруктово-ягідний, Гострий, Рокфор та ін. Масова частка жиру складає від 40 до 50%, цукру (в сирах з фруктово-ягідними добавками) — 14—15%.

Консервні сири. Залежно від теплової обробки сири цієї групи поділяються на пастеризовані (75—90° С) і стерилізовані (105—110° С). Масова частка жиру в них становить 45 і 50%.

Сири "До обіду". Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і використовуються як приправи до І і II страв і для приготування бутербродів. За технологією виготовлення сири близькі до пастоподібних, а за упаковкою — до консервних. Вони не проходять процесу пастеризації і стерилізації. Масова частка жиру становить 50%. До цієї групи належать такі сири: для овочевих страв (з гострим томатним соусом); для супів (з грибами, з цибулею); для макаронів (додають траву буркун).

Розроблені рецептури і технологічні інструкції для виготовлення плавлених сирів для дитячого і дієтичного харчування з регульованим жирокислотним, амінокислотним і солевим складом (лимоннокислими солями натрію і калію). Представником сирів дитячого (шкільного) харчування є Білосніжка. Сир має пастоподібну консистенцію. В його рецептурі є олія, вершкове масло, смакові добавки, підвищена кількість солей-плавників. Представником сиру для дієтичного харчування є сир дієтичний. В його складі міститься багато поліненасичених жирних кислот; у рецептуру входять сметана, сухе молоко, олія, закваска.

Плавлені скибкові сири у вигляді прямокутних брусків або секторів загортають в алюмінієву кашировану фольгу. Сири випускають масою від ЗО до 250 г або у вигляді наборів скибок (50—250 г). Консервні сири упаковують у металеві лаковані банки по 100 і 250 г. Банки всередині вистилають пергаментом. Для фасування сирів "До обіду" використовують скляні банки. Сири пастоподібні розфасовують у вигляді прямокутних брусків, циліндрів, напівциліндрів і секторів; у стаканчики з полімерних матеріалів масою нетто продукту від ЗО до 250 г. З цією метою для Особливого, М'якого і Делікатесного сирів використовують також туби з алюмінієвої стрічки або полімерних матеріалів масою нетто продукту 160 і 180 г. Копчений сир випускають в оболонці з целофану, пергаменту або інших матеріалів. Маса сиру до 2 кг.

Плавлені сири укладають в ящики дощані або картонні. Сири загорнуті у фольгу спочатку пакують в коробки (картонні, пластмасові), а потім укладають в ящики.Оптимальними умовами зберігання плавлених сирів є температура від мінус З до плюс 4° С, відносна вологість повітря від 80 до 85%. За цих умов сири скибкові можуть зберігатись від 1 до 3 м-ців у фользі і 15—20 днів — у тарі з полімерних матеріалів; пастоподібні від 20 до 45 дн. — у фользі, 15—ЗО дн. —у тарі з полімерних матеріалів, 10—60 дн. — у тубах; солодкі пластичні ЗО—35 дн. у фользі і 20—30 дн. у тарі з полімерних матеріалів; консервні від ЗО дн. (пастеризовані) до одного року (стерилізовані). Сири "До обіду" у фользі можуть зберігатися від ЗО до 35 днів. Строки зберігання ковбасних копчених сирів складають від 60 до 75 діб.

Світове виробництво сирів

Виробництво сирів у світі зростає з року в рік. У 1998 p. їх було вироблено 12,2 млн т або на 500 тис. т більше, ніж у 1996 p.

Найбільше сирів продукується в Європі. У 1998 p. Європейським Союзом було вироблено їх 5,9 млн т (понад 48% світової кількості). Багато сирів продукують країни Північної Америки. В 1998 p. їх виробництво у цій частині земної кулі становило 3,8 млн т (31% світової кількості). Отже, на ЄС і Північну Америку припадає майже чотири п'ятих світового виробництва сирів.

Світовими монополістами в цій галузі є США і Франція. В 1998 р.ними виробленно відповідно 3,4 та1,7 млн т цієї продукції, що становило 28 і 14% світової кількості. Третє і четверте місця посідали Німеччина та Італія (по 1 млн т). Багато сирів продукує Голландія (у 1998 p. майже 7 тис. т). На 5 вищезгаданих країн припадає дві треті світового виробництва цієїпродукції. Інші країни світу продукують у рік таку кількість сирів, тис. т: Бразилія та Аргентина по 400—420, Єгипет і Великобританія по 360—380, Канада 320—330, Австралія і Данія по 290—300, Нова Зеландія 260—280.