М'які сичужні сири

М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін.

М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський). Дніпровський і Міський сири направляються в реалізацію після охолодження (без дозрівання), Адигейський — після — 1—3 днів. Смак і запах сирів кисломолочний, консистенція ніжна (в Адигейському в міру щільна), колір від білого до ледь жовтуватого з кремовим відтінком. Рисунок у сирі відсутній; допускаються дрібні щілини (пустоти). Дніпровський сир має форму прямокутного бруска, масою від 1,5 до 2 кг. Вміст жиру в ньому становить 40%, вологи 62%; кислотність 200° Т. Міський сир виготовляють у вигляді прямокутного бруска масою 100, 200 і 500 г. У сирі міститься 40% жиру, 62% вологи, 1% солі; кислотність 200° Т. Адигейський сир мае форму низького циліндра з випуклими боками. В сирі — 45% жиру, 60% вологи і 2% солі.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу, яка розвивається на поверхні. Сири цього типу дозрівають від 1 до 1,5 міс. Вони характеризуються гострим, пікантним, кислуватим смаком та легким аміачним запахом. Тісто ніжне, трохи мазке; колір від білого до світло-жовтуватого. Рисунок сиру складається з невеликої кількості дрібних вічок неправильної форми; але його може і не бути. До сирів цього типу належить Дорогобузький, Дорожний та ін. Дорого бузький сир має вигляд невеликого куба масою від 0,5 до 0,7 кг. Масова частка жиру в сирі становить 45%, води 50%, солі 2,5%.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви,

яка розвивається на поверхні. Тривалість дозрівання сирів невелика — від 8 до 15 днів. Сири характеризуються кисломолочним смаком і характерним грибним, ледь гіркуватим присмаком. Консистенція ніжна, трохи мазка. Рисунок відсутній; можуть траплятися дрібні щілини. Колір тіста від білого до світложовтого. Найбільш поширеними сирами цього типу є десертний білий і російський камамбер. Десертний білий сир у вигляді низького циліндра, масою 130 г. У ньому міститься 50% жиру, 65% вологи, 1,5—2,5% солі. Російський камамбер має форму низького циліндра або напівциліндра. Маса відповідно становить 130 і 65 г; у сирі є багато жиру (60%), вологи 55%, солі 1,5—2,5%.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу, які розвиваються на поверхні. Тривалість дозрівання сирів 25—40 днів. Смак сирів цього типу гострий, пікантний, з присмаком грибів; запах трохи аміачний; тісто ніжне, мазке. Колір тіста від білого до світло-жовтого. Рисунок у сирах відсутній; може зустрічатися незначна кількість дрібних щілин (пустот). До сирів цього типу належать закусочний зрілий, любительський зрілий та ін. Любительський зрілий сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 0,4 до 0,7 кг. Сир любительський зрілий дозріває від 28 до ЗО днів. Масова частка жиру в ньому становить 50%, вологи 60%. Сир закусочний зрілий у вигляді низького циліндра масою від 0,2 до 0,4 кг. Тривалість дозрівання від 20 до ЗО днів. У складі 50% жиру, 55% вологи і 3,5% солі.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви, яка розвивається всередині сирної маси. Сири цього типу мають дієтичне і лікувальне значення. Після формування і засолу напівфабрикат проколюють у багатьох місцях від периферії до центру. Це робиться з метою швидкого і рівномірного розвитку плісняви, яка належить до аеробної. Сири цього типу представлені Рокфором. Тривалість дозрівання 1,5 м-ці. Форма його у вигляді низького циліндра, маса від 2 до 3,5 кг. Смак Рокфора гострий, солоний; аромат—специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна, трохи крихка. На глибині 1,5—3 см від бокової поверхні поширена пліснява синьо-зеленого кольору. Рисунок відсутній; може зустрічатися незначна кількість дрібних пустот. Масова частка жиру 50%, вологи 46%, солі 5%.

Характерним для м'яких сичужних сирів є спосіб їх упаковування. З метою запобігання розвитку на поверхні плісняви, сирного слизу або іншої мікрофлори дозрілі сири підсушують, протирають і загортають у відповідні пакувальні матеріали. Більшість м'яких сирів загортають спочатку у пергамент, парафінований папір або інші матеріали, а потім у кашировану фольгу. Сир Рокфор кладуть тільки у кашировану фольгу; російський камамбер — у фольгу, а потім у картонні коробки.М'які сичужні сири при температурі від мінус 2 до мінус 5° С зберігають такі строки: на холодильниках до 1 м-ця, у роздрібних торговельних підприємствах — від 5 до 10 днів. При температурі від +2 до +5° С строки зберігання сирів зменшуються в два рази.