М'які сичужні сири
Розсільні сири
Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або їх суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації.
Дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18—20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостросолоний смак. Консистенція сирів переважно тверда, шаровита, дещо ламка; колір білий. Сири без кірки. Рисунок відсутній; можуть бути дрібні щілиноподібні пустоти. Сири мають у своєму складі від 2 до 6% солі. Вологість коливається від 47 до 53%. Вміст жиру на суху масу становить від 40 до 50%. До розсільних сирів належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні та ін. Бринза має форму куба масою від 1 до 1,5 кг. Тривалість дозрівання від 15 до ЗО днів. Масова частка жиру становить 45 або 50%, вологи від 50 до 55%, солі — від 3 до 5%. Бринза Гуцульська має м'яку і ніжну консистенцію. Тривалість її дозрівання 15 днів. Масова частка жиру в цьому сирі 50%, вологи 48%, солі 3—4,5%. Столовий сир випускають свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий столовий сир дозріває 5 днів, зрілий — не менше 15 днів. Масова частка води відповідно становить 53 і 60%, солі — 1—3 і 2—4%, жиру — 40%. Сир Лиманський випускають у вигляді квадратного бруска (0,8—1 кг), циліндра (0,8—1,2 кг) і грушоподібної форми (3—3,5 кг). Консистенція сиру ніжна. В ньому міститься 45% жиру, 55% води і 1,5—2,5% солі. При виготовленні сиру Сулугуні сирна маса після процесу чедеризації проходить плавлення, потім формується і дозріває в розсолі від 1 до 3 днів. В сирі міститься 45% жиру, 50% вологи, 1—5% солі. Форма низького циліндра. Маса сиру малих розмірів 0,3—0,8 кг, великих— 1—1,5 кг.
Розсільні сири на холодильниках зберігають протягом 2 міс. при температурі від мінус 2 до мінус 5° С або 1 міс. — при температурі від плюс 2 до плюс 5° С. У роздрібних торговельних підприємствах строки зберігання цих сирів відповідно становлять 15 і 10 днів.
Плавлені сири
Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими споживними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і 15—25% жирів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають в 10—15 разів меншими, ніж у звичайних сирах. Велика відносна поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру. Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах 235—320 ккал/100 г. У плавлених сирах є багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.
Натуральні сири, які використовуються для виготовлення плавлених сирів, повинні відповідати вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом. Вони можуть мати відхилення від вимог стандартів за формою, розміром, покриттям, рисунком. Для виготовлення плавлених сирів використовують вершкове масло, сметану, сухе молоко, сирну масу для плавлення, цукор, мед, копчення, гриби, прянощі та ін. Основними технологічними операціями є підготовка сировини, складання сирної суміші і плавлення. Сирну суміш готують окремо для кожного виду сиру згідно з рецептурою. До суміші додають солі-плавники (солі натрію фосфорної, лимонної і виноградної кислот). Плавлення сирної суміші є найважливішим технологічним процесом виготовлення плавлених сирів. Воно здійснюється при температурі від 75 до 85° С. Розфасовування плавленої сирної маси проводять у гарячому стані.
На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид сиру як сировини; масова частка жиру; наповнювачі і спеції; способи обробки сирної маси; призначення. Асортимент плавлених сирів об'єднують в такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і "До обіду".Скибкові сири. Ці сири бувають: без наповнювачів і спецій; з наповнювачами і спеціями. До сирів без наповнювачів і спецій належать Швейцарський, Голландський, Український, Російський, Карпатський, Київський, Естонський та ін. Сири виготовляють з однойменних сирів, яких повинно бути не менше 70% загальної маси. До сирів цієї підгрупи належать також сири міський "Новий", у який входять білкові молочні продукти і вершкове масло, і "Особливий", до якого додають маргарин. Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи: з копченими м'ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем; із спеціями (чорним перцем, кмином, кропом); з томатопродуктами; з медом; з грибами; з рибними та овочевими добавками ("Нептун"); з пастою "Океан" ("До пива"); з додаванням витяжки лікувальних трав та ін. У рецептуру плавлених сирів "Здоров'я" входить витяжка трави звіробою. Масова частка жиру в цих сирах може складати ЗО, 40 і 45%.
Ковбасний копчений сир. Належить до сирів без наповнювачів і спецій. Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки сирну масу коптять при температурі від 25 до 30° С протягом 1 доби або при температурі від 45 до 55° С — 3—4 год. До цих сирів належать Ковбасний копчений сир, який може мати ЗО і 40% жиру.