Кондитерські товари

Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращими вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.

Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш як 1 дм3, в дерев'яні бочки — 25 дм3, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю від ЗО до 250 см3. Статистичний облік варення, а також джему, повидла, желе, конфітюра, фруктових паст, ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г.

Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го. Сорт екстра виготовляють із свіжих або заморожених фруктів та ягід з відновленням ароматичних речовин, завдяки чому воно має добре виражені, властиві відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи 1-го сортів. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих фруктів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюється не вище 1-го сорту. Воно може мати слабкіше виражені смак і запах, незначний присмак карамелізованого цукру. Допускається до 15% недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених фруктів.

Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) — 62%, а нестерилізоване — відповідно 70 і 65%.

Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0—20° С (стерилізоване), 10—20° С (нестерилізоване) і відносній вологості повітря не більш як 75%. У тарі з термопластичних матеріалів строк зберігання обмежений до 6 місяців.

При порушенні умов і строків зберігання варення може зацукрюватись, пліснявіти, бродити.

Джем

Для приготування джему фрукти і ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желування наступає внаслідок переходу пектину в гель. При цьому фрукти стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються.

Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему 1-го сорту, який може повільно розтікатись. Джем 1 -го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованого цукру.

Джеми стерилізовані—вишневий, мандариновий, червоно-порічковий, чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видів — не менш як 62%. Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70%, в нестерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві банки, — 60% і в джемі домашньому — 55%.

Зберігають джем в таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання джему стерилізованого 24 міс., нестерилізованого— 12 в скляній та металевій тарі, нестерилізованого, що розфасований у тару з термостатичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти — 3 місяці.

Повидло

Повидло — однорідний, густий продукт, який одержують уварюванням плодо-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.Асортимент повидла визначається видом використаного плодо-ягідного, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного додають до 40% яблучного пюре.

Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм3, стерилізують, інше випускають нестерилізованими. Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості воно може бути вищого і 1-го сортів, а домашнє не ділиться на сорти. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм3, оцінюють 1-м сортом.