Кондитерські товари
Мармелад желейний формовий випускають на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині (Желейний формовий, фігурний, Дитячі забави).
Мармелад желейний формовий з плодоовочевими добавками готують на агарі (Полуниця, Малина, Чорна смородина, Сюрприз), на агарі з фурцелярії (До-ре-мі, Червона шапочка, 3 корицею), на агароїді з припасами (Абрикос, Вишня, Полуниця садова), на желатині (Забавний, Мурзилка).
Більшість названих видів мармеладу з вологістю (18+3, -1)% випускають у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця — ягід полуниці.
Мармелад желейний різаний може готуватись на агарі (Абрикосовий, Апельсинові і цитринові часточки, Тришаровий, Шкільний), агарі з фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовому (Бадьорість, Дитячий, Полісся) і на пектині буряковому (Кувшинки). В рецептурі мармеладу Дитячий передбачена аскорбінова кислота (9,4 кг/т). Мармелади Незабудка, Райдуга і Тришаровий мають крайні шари мармеладні, а середній — збивний.
Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно фермовим, різаний тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; на агароїді —Попелюшку; на пектині цитрусовому—Аронію, Сонячний зайчик, Вінницький; на пектині яблучному — Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому — Ізабелу. До складу мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, до Вінницького — підварка бурякова.Вимоги до якості. Контроль якості здійснюється за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.
Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цукром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового може також мати тонкокристалічну скоринку. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.
Передбачена правильна форма мармеладу фермового, тобто з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4% маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу вони становлять не більше як 6% маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового —до 10% за кількістю в пакувальній одиниці.
Із фізико-хімічних показників обмежується вологість, масова частка редукуючих цукрів, загальна кислотність і масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.
Зберігання мармеладу. Під час зберігання мармелад може намокати і зацукрюватись.
Зберігати мармелад слід у чистих, добре вентильованих приміщеннях, безстороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при температурі (15±5)° С і відносній вологості повітря (80±5)% без потрапляння сонячного світла. В таких умовах строки зберігання мармеладу становлять, міс.: для мармеладу фруктово-ягідного шарового, желейного фермового і різаного на агарі і пектині — 3; фруктово-ягідного фермового, пату, желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок— 2; желейного фермового на агароїді, желейного фермового і різаного на агарі з фурцелярії — 1,5; діабетичного мармеладу — 1; для вагового і фасованого в коробки — 15 діб.
Пастильні вироби
Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.
Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що використовується для стабілізації пінної структури, — на клейові, заварні і безклейові.
Виробництво клейової пастили складається з таких операцій: підготовка сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білка, варіння агароцукро-патового сиропу до вологості 20—22% і його змішування зі збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання, сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання, пакування.