Кондитерські товари
Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. У 1 кг пастили не менш як 50 шт таких брусків, в 1 кг пастили в шоколаді — 40 шт Вологість пастили в шоколаді (11,4+3, —1)%, а решти видів (15+3, -1)%.
Споживні властивості пастили Абрикосової поліпшені завдяки внесенню пюре абрикосового, Малинової — припасу малинового, Чорносмородинової — припасу Чорносмородинового, Цитрусової— подрібнених фруктів лимонів і (або) апельсинів.
Зефір — різновидність клейової пастили, яку формують відливом. Має привабливу, переважно круглу або продовгувату форму з рифленою поверхнею і склеєний з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняється від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком.
Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15% і з більшим вмістом пектину— 1,2%. Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині.При виготовленні зефіру яблучно-цукрову суміш збивають з яєчним білком довше ніж 22—25 хв, завдяки чому вона стає пухкішою.
Формування асортименту зефіру здійснюється за рахунок використаних драглеутворювачів, поліпшувачів (Ванільний, Яблучний, Малиновий, Цитрусовий, Чорносмородиновий, Чорничний, Вершковий), оздоблення і форми (Одуванчик, Їжачки, Гриби зефірні).
Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускають у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова.
Пастильні вироби клейові фасують у коробки масою нетто не вище як 1000 г, в пакети або пачки масою нетто до 250 г, загортають у целофан або полімерні плівки. Вагові вироби складають не більш ніж у три ряди в ящики масою нетто до 6 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г.
Вимоги до якості. Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посиланою цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлении малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної пастили поверхня рівномірно вкривається пастильною масою і посилається цукровою пудрою, вона гладка, не липка.
Клейова пастила повинна бути без викривлень граней і ребер. В одиниці упаковки допускається до 4% зефіру обмежено деформованого (за кількістю).
Структура виробів — дрібнопориста, рівномірна.Консистенція пастили — м'яка, легко піддається розламуванню, а для заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру також повинна бути пухкою, що легко розламується, або м'якою, затяжистою для зефіру на пектині і окисленому крохмалі.
Максимальна густина зефіру—до 0,6 г/см3, клейової пастили і зефіру на окисленому крохмалі — 0,7, пастили заварної і на окисленому крохмалі — 0,9 г/см3.
Зберігання. При зберіганні виробів через дрібнопористу структуру і значну поверхню випаровування відбувається втрата вологи, висихання виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників та структурно-механічніх властивостей.
Пастильні вироби зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, захищених від потрапляння прямих сонячних променів при температурі (18+3)° С і відносній вологості повітря 75—80%. В цих умовах строки зберігання становлять: зефір Банани — 14 днів, зефір і клейова пастила- • 1 м-ць, пастила заварна і в шоколаді—3 м-ці, вироби, що відправляються у важкодоступні райони — 2 місяці.
Варення
Варення — продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому фрукти не повинні бути деформованими або зморщеними.