Правила проведення банкету-фуршету
Виделки і ножі десертні можна розташувати так само, як і закусочні, тільки безпосередньо біля стопок десертних тарілок або за стопкою тарілок - спочатку ножі лезом до тарілки, а потім виделки. Полотняні серветки, складені вчетверо і пополовині, кладуть по 3-5 шт. на десертні тарілки або за ними (якщо виделки і ножі лежать збоку). Якщо відповідно до меню банкета-фуршета не передбачені десертні тарілки, то полотняні серветки кладуть за стопками закусочних тарілок. Ретельно промиті і обсушені фрукти, виноград, ягоди укладають у вази гіркою. Фрукти у вазах ставлять на фуршетний стіл по осі між рядами чарок при сервіровці в два ряди; в інтервалах між групами фужерів при сервіровці «ялинкою» і «змійкою», між групами чарок при сервіровці групами. У всіх випадках вази розміщують на столах з однаковими інтервалами, а якщо столів декілька і вони розташовані паралельно і симетрично. Перевантажувати вази фруктами не потрібно.
Способи розташування напоїв на столі при обслуговуванні банкета-фуршета залежать від розташування скляного посуду. Всі напої заздалегідь охолоджують. Виключення складають червоні столові вина, коньяки, їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими. Соки натуральні на стіл можна ставити як в пляшках, так і в глеках, а квас, пиво, води (мінеральні і фруктові) в закритих пляшках. Відкривають їх за декілька хвилин до запрошення гостей в банкетний зал. Частину пляшок залишають закритими і відкривають по мірі необхідності.Після того як розставили фрукти, квіти і напої, але не раніше чим за 0,5 г. до початку банкета, на столі розміщують закуски, соуси, хліб. При розташуванні закусок насамперед ставлять закуски, які не втрачають своїх смакових якостей і зовнішнього вигляду від впливу кімнатної температури (рибні, м'ясні, копченості, гастрономія). У останню чергу, перед приходом гостей, ставлять ікру, масло, закуски під майонезом, сметаною, заливні блюда. Спочатку розставляють великі блюда із закусками, чергуючи їх по видах, а потім більш дрібні.
Значну частину закусок приносять на фарфорових блюдах. Овальні блюда ставлять під кутом 30-40° до осі стола. Закуски у вазах, салатниках розташовують ближче до центра стола, а в низькому посуді ближче до краю, залишаючи відстань 25-30 см від краю стола, щоб гості могли поставити закусочні тарілки, чарки і т.д. На кожному блюді обов'язково повинні бути прибори для перекладання. Виключення можуть складати вази або салатники з натуральними овочами (овочі можна брати руками). Столовими ложкою і виделкою розкладають закуски і блюда з гарнірами і без гарнірів, салати, маринади. До ікри подають ікорну лопаточку, а при відсутності її чайну ложку, до масла вершкового - ніж. Соуси розміщують поруч з відповідними блюдами і закусками.
З спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець, їх розміщують по всьому столу в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, з рівними інтервалами.
Хліб на фуршетний стіл ставлять в закусочних тарілках або в спеціальних хлібничках. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину меншими звичайних. Укладають їх шкірочкою догори, так, щоб наступний шматок не повністю закривав попередній. Зручніше хліб розташовувати праворуч від стопки закусочних тарілок, за групою приборів.
Закінчивши підготовку стола, офіціанти повинні ще раз уважно перевірити розміщення всього необхідного. До приходу гостей в залі залишається частина офіціантів, а інші по вказівці метрдотеля займаються підготовкою аперитиву (якщо обумовлено в рахунку), запасу посуду, приборів, серветок. При організації обслуговування бенкета-фуршета, що носить офіційний характер, в залі іноді розміщують прапори. Прапор України праворуч від стола почесних гостей, а прапор країни, представники якої організують банкет, зліва.
Обслуговування банкета-фуршета
Для обслуговування банкета-фуршета виходять з норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до стола, основна увага офіціантів повинна приділятися гостям, що стоять збоку або біля додаткових столів, пропонуючи ш напої і закуски.
Для подачі напоїв використовують наступні прийоми: на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на піднос, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями І пусті чарки; піднос несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать щоб етикетки пляшок були видні гостям; по бажанню гостя правою рукою наливають в чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе піднос з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає їх в чарки.
Гостям, що знаходяться не біля стола, офіціанти, взявши зі стола в ліву руку блюдо з прибором для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі стола. Іноді офіціанти ставлять на піднос блюда, тарілки, прибори, хліб і, несучи піднос на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку блюдо, що сподобалося або самі розкладають правою рукою закуски і блюда. Повертаючись з пустими підносами, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийне або підсобне приміщення.