Правила проведення банкету-фуршету

IV. - Розміщення "групами". Фужери і чарки викладають вздовж столу по 1 5-1.8 штук під кутом 30-40° С чередуючи їх по видах. Відстань між групами чарок 30-50 см. Пляшки по центру столу між групами чарок.

Після розміщення скляного посуду стіл сервіруємо тарілками, спочатку викладають закусочні тарілки стопками 6-8 штук на відстані від краю столу на 2 см. Відстань між стопками тарілок 1,5-2 м із торця столу відстань до першої стопки тарілок 70 см - 1 м. За закусочними тарілками викладають пиріжкові або десертні тарілки. На пиріжкові або десертні тарілки викладають полотняні серветки, можна біля тарілок.

Стопки тарілок розмішують симетрично, потім розкладають прибори, можна розкласти так: виделка, як з лівого так і з правого боку, на ребро зубчиками до тарілки, ножі завжди з правого боку лезом до тарілки, ще можна розміщувати ножі віялом. Доцільніше виделки розкладати з правого боку, десертні прибори або фруктові розміщують за десертними тарілками або правіше. При сервіровці столу можуть використовуватись і паперові серветки у вазах, квіти, фрукти. Напої в пляшках розміщують враховуючи спосіб розміщення скляного посуду. Пляшки витираємо, деякі відкривають, витирають шийки пляшок і далі прикривають корками. Після сервіровки столу викладаємо холодні закуски. Починають із закусок, які не втрачають свого вигляду довший час (за годину до початку банкету). Спочатку закуски з риби, м'яса та овочів. В кінці ікру, масло, заливні, салати заправлені сметаною або майонезом, якщо з соусом, то соус окремо в соуснику на пиріжковій тарілці з ложечкою. Продукти для холодних закусок нарізають невеликими порціями спочатку викладають закуски у великих блюдах, потім у меншому посуді, овальні блюда розміщують під кутом. До закусок прибори для перекладання, 25-30 см від краю столу має бути вільним. В меню банкету-фуршет включають 12-16 видів холодних закусок, 1-3 гарячі закуски, одна солодка страва, фрукти по 200-250 грам на людину соки 100-150 мл, води 250-500 мл.Після цього всього офіціанти виходять у підсобне приміщення де готують аперитив (якщо передбачені?) в залі залишається адміністратор або метрдотель. За кілька хвилин до початку банкету офіціанти займають місця кожен біля, своєї ділянки столу. Метрдотель запрошує гостей до столу, Враховуючи, що не всі гості можуть підійти до столу, офіціанти повинні запропонувати їм закуски та напої.

Офіціант, тримаючи піднос із блюдом з закускою і з стопкою тарілок і закусочними виделками, розносить і пропонує гостям закуски. На протязі цього банкету офіціанти слідкують за своєчасним прибирання використаного посуду і приборів. По сигналу метрдотеля через 20-30 хвилин після початку банкету, коли більшість людей з'їли холодні закуски, офіціанти подають гарячі закуски в основному в кокотницях, кокільницях, порційних сковорідках. Після того забирають використаний посуд і подають другу страву без гарніру. На блюдо викладають гарячу страву з шпажками, поряд кладуть запасні шпажки, якщо страва з соусом, то поряд соусник. Обслуговування може бути в обнос. Після подачі других страв прибирають використаний посуд і подають кожному десерт індивідуально. До солодких страв пропонують шампанське вже розлите в бокали на 2/3 об'єму. Після цього прибирають використаний посуд і подають каву. Горнятка на підносі, поруч блюдця стопками, ложечки на одному із блюдець. Коньяк або лікер уже розлиті в чарки. Після цього всього, коли гості розійшлися посуд прибирають в такій послідовності: пляшки, вази з фруктами, з квітами, серветки, прибори, креманки, тарілки, посуд із скла. Змітають крихти зі столу, збирають скатертини.

Банкет-фуршет

Мотивом для проведення банкета-фуршета, який звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів.

Під час проведення банкета-фуршета гості їдять і п'ють, стоячи у столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю складання меню для такого банкета служить те, що воно включає широкий асортимент холодних блюд і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам банкета невеликими порціями «під виделку», тобто щоб можна було, є їх без допомоги ножа. Іноді в меню включають другі блюда невеликими порціями і дрібно нарізаними, щоб можна було користуватися тільки виделкою або спеціальною шпилькою. На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 раз більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість банкета 1-1,5 г.

Розстановка меблів.

Столи для банкета-фуршета повинні бути трохи вище звичайних (90-100 см). Ширина столів 1,5 м. При розрахунку довжини і кількості столів передбачається норма: 15-20 см на одного гостя при двосторонньому використанні стола (гості стоять за столом з двох сторін). При односторонній сервіровці норма відповідно меншає. Довжина стола для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м. При відсутності спеціальних фуршетних столів складають звичайні прямокутні столи з розсувними кришками. Форма їх розставляння різноманітна і залежить від площі і архітектурних особливостей залу (мал. 34). Звичайно столи ставлять в формі букв Т, П, Ш. Стіл, перпендикулярний іншим, призначається для почесних гостей.