Правила проведення банкету-фуршету
Відстані між столами, а також столів від стін повинні забезпечувати вільне пересування гостей і бути не менше за 1,5 м.
Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами, низько спускаючи краї. Кути скатертини з країв акуратно забирають всередину і скріпляють так, щоб утворився прямий кут при переході торця в бічну частину. Нижня кромка скатертини повинна бути на одному рівні від підлоги. Якщо скатертини широкі, але покірливі, ними накривають стіл, починаючи з далекого від входу кінця, якщо довгі, але вузькі, то ними спочатку накривають бічні сторони стола, а потім кришку. Крім основних фуршетних столів, в залі біля стін ставлять підсобні столи для запасних тарілок, приладів, чарок, серветок, а також невеликі квадратні або прямокутні столи для сигарет, сірників і попільничок. Ці столи також накривають скатертинами.
Сервіровка фуршетного стола.
При сервіровці фуршетного стола враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого банкета на кожного госту потрібно мати три чарки різних видів, в тому числі один фужер. Кількість інших чарок залежить від асортименту напоїв і складу запрошених. На кожного учасника банкета передбачається: тарілок закусочних 1,5-2; дрібних, десертних 0,5; ножів закусочних 0,5; ножів десертних, фруктових 0,5;Предмети сервіровки, напої, фрукти і закуски зазделегідь ставлять на стіл. Починати сервіровку фуршетного стола з розставляння скляного або криштального посуду. Як правило, стіл сервірують з двох сторін (двостороння сервіровка). Виключення складає стіл для почесних гостей (одностороння сервіровка). Столи, розташовані біля стін, сервірують також, тільки з одного боку. Урізноманітнють сервіровку стола різними способами розставляння скляних (кришталевих) келихів, чарок, фужерів.
При розставлянні скла в два ряди на кінці стола ставлять фужери у вигляді трикутника по 10-15 шт. вершиною до торця. Кінці стола на відстані 15-12 см повинні бути вільними. Між групами фужерів ставлять, чергуючи в певному порядку, чарки на відстані 1,0-1,5 см один від одного (горілчану, лафітну, рейнвейну і т.д.). Ряди чарок повинні бути на однаковій відстані від осі стола (10-15 см), отже, між рядами чарок відстань повинна бути 20-30 см. Чергування чарок в рядах повинно бути симетричним. Ряди чарок вирівнюють.
Вази з квітами і фрукти, пляшки з напоями ставлять по осі стола між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною і фруктовою водою, квасом біля груп фужерів. Якщо в меню передбачені соки, склянки для них ставлять поруч з фужерами і там же розміщують глеки; склянки можна ставити в ряди з чарками, також чергуючи їх в певній послідовності. Пляшки зі спиртними напоями розставляються однаковими інтервалами, етикетками в одну і іншу сторони до гостей. При розставлянні скла "змійкою" по осі стола ставлять фужери групами по 5-7 шт. на відстані 80-100 см від фужерів під кутом 45° до країв стола на одній лінії розташовують, чергуючи по одній або по три, чарки лафітні, рейнвейні, горілчані. Пляшки з напоями в цьому випадку ставлять групами всередині кутів, що утворилися з чарок, а фрукти і квіти по осі між групами фужерів.
При розставлянні скла "ялинкою" по осі стола також групами ставлять фужери, а потім від кожної з них у вигляді незамкненого трикутника розподіляють групами або по одній різній чарці. Розташування «ялинкою» може бути в одну сторону на одному столі і в протилежну на іншому. Якщо стіл один, то «ялинку» розташовують в протилежні сторони від центра до тортів. Вази з фруктами, квіти і пляшки з напоями ставлять по осі стола. Пляшки можна розмістити групами або по одній з рівними інтервалами.
При розставлянні скла групами фужери і чарки ставлять вздовж стола по 15-18 шт. і більше під кутом до осі 30-45°, чергуючи їх по видах. Відстань між групами різних чарок повинна бути 30-50 см. Між ними встановлюють вази з квітами і фруктами, пляшки з напоями. Розставляння різних видів чарок, келихів, фужерів виконують заздалегідь відповідно до розрахованої їх кількості. Кількість фужерів повинна бути завжди більше, ніж кожного виду чарок.
Після розставляння фужерів і чарок на фуршетний стіл ставлять чарки (по 6-8 шт.) закусочні і за ними десертні тарілки. Стопки закусочних тарілок розміщують на відстані 2 см від краю стола і 0,7-1 м від торта. Чарки тарілок по обох сторонах розташовують симетрично через кожні 1,5-2 м, за винятком сервіровки стола «змійкою».
Потім стіл сервірують приборами, їх розташовують групами: виделки в такій же кількості як і тарілки, ножів повинно бути в 2 рази менше. Ножі закусочні розташовують праворуч від чарок і закусочних тарілок, лезом до тарілок, а виделки можна класти як зліва, так і праворуч (поруч з ножами), на ребро, зубцями до тарілок. Розташування виделок праворуч зручніше, оскільки передбачається, що і лівій руці гість буде тримати тарілку.