Реферат з кулінарії

Вода -97,02----

Фрукти, цукати-----17

Всього: в на турі581,4193,8394,4643,513,232-

В сухих речовинах-88,02275,431,048,224-

Обрізки156,4-----

Вихід425180360408-

Бісквітне тісто. В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні уде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш росяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (15-30 сек.). Готове тісто випікають у формах змащених жиром і посипаних борошном, при температурі 180о-190о.

Сироп для просочування. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20оС. Потім додають ароматизатори (коньяк, десертне вино, ромову есенцію).

Крем масляний “Шарлот”. Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Швидкість обертів збільшують, поступ по вливають охолоджений сироп “Шарлот”, додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати 15-20 хв. до утворення пишної однорідної мами. Сироп “Шарлот”. Цукор і молоко перемішують, доводять до кипіння і при постійному помішуванні і слабкому (кипінні) нагріві кип’ятять 25-30 хв. (до t- 105оС). Паралельно у збивальній машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи збивання у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і продовжують збивати доки сироп повністю з’єднається з яйцями. Отриманий сироп проварюють на водяній бані до загусання, а потім охолоджують до 20оС. У перші хвилини охолодження сироп помішують. Крем масляний шоколадний готують за технологією крему “Шарлот”, але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.Приготування торта. Випечений бісквітний капсуль вистояний 12 год. Розрізають на два або три пласти і склеюють масляним кремом. Всю поверхню торта також обмащують цим же кремом. Бокові сторони обкрошують, а поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом і цукатами.

ПоказникХарактеристика

Зовнішній вигляд: поверхня

Форма

Консистенція тіста

Вигляд на розрізі

Смак і запах

Змащена масляний кремом, розчесана, оздоблена

Кругла або квадратна

М’яка, дрібнопориста