Реферат з кулінарії

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КЕКС “ТРАВНЕВИЙ”

Найменування сировиниДріжджове тістоОздоблення поверхні

Борошно5070-

Борошно на підсипання250-

Цукор1145-

Маргарин1000-

Яйця900-

Родзинки830-

Сіль15-

Дріжджі205-

Ванільна пудра35-

Вода1460-

Маса тіста10900-

Яйця для змащування115

Пудра для посипання100

Вихід10000

Дріжджове тісто готують опарним способом “із виздобою” з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з’єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.

Приготування дріжджового тіста “із виздобою”. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.

Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують.

Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.