Етиловий спирт: характеристика, технології, використання
Для готування лікеро-горілчаних виробів використовують етиловий спирт-ректифікат різного ступеня очищення, воду зм'якшену, свіжі і сушені плоди і ягоди, технічне сировина (ароматні трави, листи, бруньки, квіти, пряності й ін.), цукор, потокові, ефірні олії, есенції, харчові кислоти і барвники.
Виробництво лікеро-горілчаних виробів складається з наступних процесів: одержання напівфабрикатів, купажировання (змішування), відстоювання, фільтрації і розливу. Лікери витримують від 6 місяців до 2 років.
Напівфабрикати виробляють наступні: спиртовані морси, настої і соки, сиропи й ароматні спирти.
Спиртовані морси і настої одержують дворазовим настоюванням водно-спиртової рідини міцністю 30-50% на свіжих або сушених плодах, ягодах, травах, коріннях і т. п.
Спиртовані соки виготовляють зі свіжих плодово-ягідних соків і спирту-ректифікату вищого очищення (25%).
Ароматні спирти одержують перегонкою спиртованих морсів або настоїв. Відрізняються вони більш високою міцністю, тонкими смаком і ароматом. Готують ароматні спирти окремо для кожного виробу.
Сиропи - соки, консервовані цукром. Зміст цукру не менш 67%.
Випускають більш 200 найменувань лікеро-горілчаних виробів.
Горькі настойки готують купажируванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів, спирту-ректифікату, харчових барвників і води.
До гірких настойок відносяться Бальзам ризький чорний, Гірський дубняк, Зубрівка, Звіробій і ін.. Особливими горілками називають Мисливську, Петровську, Ювілейну особливу, Старку.
Мисливська горілка має міцність 45%. Виробляють її на ароматному спирті, настояному на одинадцятьох видах сировини (гвоздиці, імбирі, чорному і червоному перці, кава і т.д.). Додають 20% білого портвейну і колер. Колір горілки темно-коричневий, смак і аромат - пряні, округлені (складні).
Старку готують зі спиртованого настою листів яблунь і груш. Додають коньяк, білий портвейн, ванілін, колер і цукор. Колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, аромат складний, переважає коньячний, спирту - 43%.
Петровскую горілку міцністю 40% готують на настої житніх сухарів, додають коньяк і колер. Вона має колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, запах житніх сухарів.
Ювілейна особлива горілка містить 40% спирту. У неї додають коньяк, мед і колер. Колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, запах округлений, з відтінком меду.
Горькі настойки зі зниженою міцністю відрізняються більш м'яким смаком і приємним ароматом. До них відносяться Ароматна, Апельсинова, Смарагдова, Осіння, Прозора, Золотава, Волзька.
Лікери відрізняються від інших виробів більш грузлою консистенцією. Їх витримують у дубових бочках від 6 місяців до 2 років, при цьому смак і аромат лікерів стають більш м'якими і ніжними. По змісту спирту і цукру лікери підрозділяють на міцні, десертні і креми.
Міцні лікери одержують купажируванням спиртованих настоїв і ароматних спиртів, приготовлених на технічній сировині (травах, коріннях, пряностях і ін.), ефірних олій, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових кислот, барвників і води.
До міцних лікерів відносяться Шартрц, Бенедиктин, Ганусовий, М'ятний, Південний, Апельсиновий і ін.