Етиловий спирт: характеристика, технології, використання
Вихідним продуктом для одержання спирту може служити полісахариди крохмалю, що утримується, наприклад, у бульбах картоплі, зернах жита, пшениці, кукурудзи. Для перетворення в цукристі речовини (глюкозу) крохмаль попередньо піддають гідролізові. Для цього борошно або здрібнену картоплю заварюють гарячою водою і по охолодженні додають солод - пророслі, а потім підсушені і розтерті з водою зерна ячменя. У солоді утримується діастаз (складна суміш ферментів), що діє на процес оцукрювання крохмалю каталітично. По закінчуванні оцукрювання до отриманої рідини додають дріжджі, під дією ферменту яких утвориться спирт. Його відганяють, а потім очищають повторною перегонкою.
В даний час оцукрюванню піддають також інший полісахариди - целюлозу (клітковину), що утворить головну масу деревини. Для цього целюлозу піддають гідролізові в присутності кислот (наприклад, деревні обпилювання при 150 -1700С обробляють 0,1 - 5% сірчаною кислотою під тиском 0,7 - 1,5 МПа). Отриманий у такий спосіб продукт також містить глюкозу і зброджується на спирт за допомогою дріжджів. З 5500 т сухих обпилювань (відходи лісопильного заводу середньої продуктивності за рік) можна одержати 790 т спирту (вважаючи на 100%-ний). Це дає можливість заощадити близько 3000 т зерна або 10000 т картоплі [1].
1.3. Асортимент лікеро-горілчаних виробів і їхня характеристика
Напої, що містять етиловий спирт, називають алкогольні. До них відносяться спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, ром, скроні, коньяки, виноградні і плодово-ягідні вина.
Промисловість виробляє спирт-сирець, спирт-ректифікат, питний спирт і спирт денатурат (технічний).
Спирт для харчової промисловості і медицини виробляють із зерна, картоплі, патоки (технічний - з деревини, соломи, нафтопродуктів).
Технологія:
1) одержання солоду;
2) приготовлений і зброджування солодкого затору;
3) перегонка зрілої бражки;
4) ректифікація зрілого спирту.
У залежності від вихідної сировини і ступеня очищення спирт-ректифікат поділяють на люкс, екстра, вищого очищення і 1 сорту.
Питний спирт 95% - це суміш спирту-ректифікату вищого очищення, зм'якшеної води, профільтрована і витримана.
Спирт-ректифікат служить сировиною для виробництва горілок, вин, лікеро-горілчаних виробів.
Горілка - міцний алкогольний напій, що містить 40-56% спирту. Одержують зі спирту-ректифікату, зм'якшеної води, фільтрують через активоване вугілля. Додають: сахарин-пісок, питну соду, оцет, лимонну кислоту, мед, сіль.
Асортимент горілчаних виробів: 1) Столична 40% - спирт-ректифікат вищого очищення + цукор; 2) Російська 40% - спирт екстра, вода посиленого очищення; 3) Городня 40% - спирт-ректифікат, сахарин-пісок, лимонна кислота; 4) Старий замок 40% - спирт-ректифікат, цукор, хлористий калій; 5) Салют 40% - спирт люкс, аскорбінова кислота; 6) Білі роси 40% - спирт-ректифікат, цукровий сироп, лимонна киці-лота, сода гашена оцтом; 7) Кристал-100 - на кремнієвій воді; 8) Українська горілка 45% - спирт вищого очищення + мед.Вимоги до якості: спирт і горілка повинні бути безбарвні, прозорі, без домішок, з характерним смаком і запахом без сторонніх.
Розливають у скляні полімерні пляшки, міцність ± 0,2%. Зберігають 1 рік.
Лікеро-горілчані вироби. Ці вироби містять барвні, ароматичні і смакові речовини, а багато з них і значна кількість цукру. По використовуваній сировині, змістові спирту і цукру їх підрозділяють на наступні види: настойки (гіркі і бальзами, гіркі зниженою міцністю, солодкі і напівсолодкою, напівсолодкі зниженою міцністю), наливки, пунші, аперитиви, напої десертні, лікери (міцні, десертні, креми).