Цукровий буряк
Листок буряків складається з черешка і пластинки. Листкова пластинка суцільна, у перших пар листків овальна, гладенька. У старіших листків черешок видовжений, пластинка серцеподібна, близька до трикутної, з гладенькою, брижуватою або гофрованою поверхнею і хвилястими краями. Поверхня листків однієї рослини досягає 3—4 тис. см.кв. Колір їх від ясно- до темно-зеленого, форма розетки залежно від сорту може бути розлогою або піднятою. Біля основи листкових черешків на головці коренеплоду розміщуються репродуктивні бруньки, з яких на другий рік життя виростають квітконосні пагони.
Будова буряків другого року життяКоренеплоди буряків, висаджені навесні у грунт, утворюють розетку прикореневих листків, а через 20—30 днів починають рости стебла. Внутрішня будова коренеплоду-насінника не змінюється. Він лише потовщується за рахунок утворення нових камбіальних кілець. Бічні корені виростають у тих же місцях, що і в буряків першого року життя. Вони проникають у грунт на глибину 1,5—2,5 м і розростаються в боки на 50—60 см.
Стеблові пагони заввишки 80—150 см, у нижній частині циліндричні, у середній і верхній — ребристі, виповнені паренхімою. На кожному коренеплоді утворюється 1—12 пагонів, з яких формується кущ. Від розвитку стебел залежать типи кущів: одностеблий кущ має один головний пагін, який сильно гілкується, утворює пагони другого і третього порядків; нерівномірний кущ має 1 або 2—3 добре розвинених пагони, які помітно відрізняються від інших; рівномірний кущ складається з двох і більше стебел, майже однакових за розмірами.
На стеблових пагонах утворюються листки — нижні великі черешкові з великими пластинками, вище — дрібніші, які в зоні утворення квіток переходять у приквітки. У піхвах листків поодиноко або групами по 2—6 розміщуються квітки. Стебловий пагін та бічні його розгалуження закінчуються суцвіттям — нещільним несправжнім поникаючим колосом.
Квітки буряків двостатеві, п'ятірного типу. Оцвітина проста, у вигляді п'ятикутної чашечки зеленого кольору. В центрі квітки формується зав'язь, навколо неї — залозисте кільце, 5 тичинок, розміщених у заглибинах чашолистиків. Зав'язь напівнижня, одногнізда, стовпчик відсутній, приймочка трилопатева. Насінний зачаток напівобернений. Буряки — перехреснозапильна рослина.
Плід — коробочка (несправжній горішок). У багатонасінних буряків плоди зростаються, утворюючи супліддя клубочки. Під час достигання плодів чашолистики не відпадають, а зростаються з оболонкою плоду. Тому клубочок має округло-кутасту форму з горбкуватою поверхнею. Маса 1000 клубочків — 20— 40 г, колір — жовто-бурий. Розмір клубочка (2—6 мм) залежить від кількості плодиків, з яких він утворюється. Насінина плоду оточена оплоднем, знаходиться в коробочці, прикрита кришечкою. Насінина невеликого розміру, з блискучою оболонкою. Зародок зігнутий майже кільцем навколо перисперму (поживної речовини насінини) і складається з двох сім'ядолей, між якими розміщується брунечка, підсім'ядольне коліно та зародковий корінець. Під час проростання багатонасінні буряки утворюють кілька ростків, а однонасінні — лише один.
Під час проростання сім'ядолі виносяться на поверхню грунту, з брунечки (епікотилю) утворюється головка коренеплоду, з підсім'ядольного коліна (гіпокотилю) — шийка, а із зародкового корінця — кореневе тіло, або власне коренеплід
Визначення груп сортів буряків за забарвленням проростків
Сортову групу буряків (цукрові, кормові, столові) визначають за кольором проростків. Насіння пророщують таким чином. Дві проби по 100 клубочків у кожній висівають у кристалізатори, заповнені зволоженим грунтом або кварцовим піском. Глибина загортання насіння — 0,5 см, відстань між ним — 2 см. Пророщують його у темряві при температурі 20—30°С протягом п'яти діб. На шосту добу кристалізатори виносять на денне розсіяне світло на 3—4 год. На сьому добу визначають забарвлення проростків. Для цього їх виймають з грунту, старанно очищають, розкладають на чорній пластинці групами залежно від забарвлення. На підставі підрахунку встановлюють відсоток сортової чистоти.
Сортові групи буряків мають такі ознаки:
Цукрові буряки, як правило, мають 80% рожевих проростків, з інтенсивнішим забарвленням під сім'ядолями. Решта проростків зеленувато-білі. Підземна частина їх не забарвлена.
Кормові білі мають тільки білі або зеленувато-білі проростки.