Технологія окремих харчових продуктів
1. Одержання солоних продуктів. Технологічна схема виробництва солоних продуктів (окорок, шинка, рулет та ін.) включає такі процеси: розробку туш, засіл, термічну обробку.
Розробку туш ведуть в охолодженому стані. Туші розробляють на частини відповідної форми і розмірів згідно схем. Кожна частина призначена для відповідного виробу.
Мета засолу – заглушування життєдіяльності гнильних бактерій (совільнення псування продукту). Цей процес є основним технологічним прийомом дозрівання м’яса. Засіл проводять сухим (натирають м’ясо сухою сіллю), мокрим (витримують вироби у соляному росолі) і змішаним (сировину шприцують росолом, потім натирають сіллю або засолювальною сумішшю) способами. Спосіб засолу вибирають залежно від продукту. Засіл ведуть при низьких позитвних температурах, щоб не псувалася сировина. Для засолу використовують суміші – кухонна сіль, нітрит натрію, цукор.
Далі вироби піддають термічній обробці – копченню, варінню, запіканню.
Під копченням розуміють обробку вирбів димовими газами, що утворюються при неповному згорянні деревини. При цьому в прродуктах накоплюється певна кількість коптильних компонентів диму, знижується вміст вологи, протікають ферментативні процеси. Копчення впєднанні з високою температурою веде до денатурації деяких білків. Вироби дістають певний запах, смак, забарвлення, стійкість до дії мікроорганізмів і, отже, до зберігання. При копченні має значення порода дерева, що використовується (склад диму), умови і режими одержання диму. Є різні способи (обжарювання, гаряче і холодне копчення) і режими копчення. М’ясопрдукти коптять в коптильних камерах. Копчені м’ясопродукти сушать з метою видалення води і підвищення їх стійкості до зберігання.
Варять рулети, окороки, корейку, грудинку, шинку. При варінні білки м’ясопродуктів денатуруються, м’язеві волокна стскаються, виділяється внутрішньом’язевий сік. Гине більшість мікроорганізмів. Варять у котлах при температурі 80...820С протягом 4...6 год. Варіння проводять також в автоклавах, парових камерах або установках або установках безперевної дії.
Теплова обробка м’ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами називається запіканням. При запіканні поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються і вироби прогріваються до температури 68...700С. Така обробка дозволяє одржати ніжний соковитий продукт із своєрідною кірочкою. Запікання поєднують з копченням і вироби називають копчено-запеченими.
Завершують термічну обробку всіх видів солоних продуктів охолодженням. Охолодження виробів проводять швидко в камерах з температурою повітря 0...40С. поверхня солоних продуктів повинна бати чистою, сухою, рівномірно прокопченою, без слтзі, плісняви, залишків щетини, краї рівно обрізані.
2. Одержання ковбасних виробів. Ковбасні вироби (залежно від сировини і технологічної обробки) можна поділит на такі види: варені ковбаси, сосиски і сардельки, напівкопчені, копчені, сирокопчені, варено-копчені, ліверні, кров’яні ковбаси, м’ясні хлібці, паштети, сальцесон, холдець, дієтичні ковбасні вироби. Залежно від якості ковбасні вироби поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, ІІІ.
Технологічна схема виробництва ковбасних виробів включає такі процеси: розробка, обвалювання, жиловка і сортування м’яса, подрібнення м’яса, засіл і дозрівання м’яса, приготування фаршу, шприцювання і в’язання ковбасних виробів, осадка виробів, обжарювання, варіння, копчення, охолодження, сушіння.
Розробляють м’ясо за схемою і у відповідній послідовності. Для розробки туш на підприємствах використовують конвейєри, столи. Розробляють туші ножем або сікачем.
Обвалюванням називають процес відділення м’язевої, з’єднувальної і жирової тканин від кісток. Це роблять вручну ножем. На кістках не повинно залишатися м’ясо. Лише на кістках складного профілю допускаються незначні його залишки.
Із обвалюваного м’яса видаляють сухожилля, жир, хрящі, дрібні кісточки, забруднення. М’ясо розділяють за сортами. Це називається жилуванням . М’ясо жилують вручну спеціальними ножами із широким довгим лезом. Сортують жиловане м’ясо залежно від вмісту з’єднувальних тканин (для волового ) , жирових тканин (свинного).Подрібнюють м’ясо на спеціальних машинах, що мають решітки з отворами різних діаметрів. Решітки підбираються залежно для якої ковбаси призначене м’ясо. Подрібнене м’ясо солять із розрахунку на 100 кг м’яса 2,5...3 кг солі. Практикується засіл м’яса росолом, при якому прискорюється проникнення солі в м’ясну тканину і одночасно зв’язується вода, внесена розсолом. Тривалість засолу залежить від протікання наступних процесів. М’ясо дозріває. Солоне м’ясо для фаршу повторно подрібнюють на машинах.