Технологія окремих харчових продуктів

2. Склад сировини – однокомпонентна, багатокомпонентна.

3. Повнота використання сировини.

Для переробних галузей харктерними є такі три схеми:

Перша схема характерна для виробництв,продукцію яких одержують на основі обробки багатокомпонентних сумішей. Сировина і напівфабрикати повністю включаються в склад кінцевого продукту – хлібопекарні, кондитерські вироби. Структура ліній цієї групи підприємств характеризується великою кількістю паралельних потоків на стадії підготовки (рис.1,а), які потім об’єднуються в один загальний потік на основній стадії. Паралельні потоки на очновній стадії використовуються лише для збільшення продуктивності або для випуску інших сортів чи видів продукції.

Друга схема харктерна для виробництв, продукція яких не відрізняється за складом від використовуваної сировини – консервування, сушіння, заморожування, стерилізація. Структура цих ліній характеризується послідовним проведенням технологічних операцій від початкової до кінцевої стадії (рис.1,б). Паралельні лінії тут застосовують для підвищення продуктивності або випуску інших сортів продукції.

Третя схема характерна для виробництв, в яких кінцевий прродукт вилучають екстракцією, фільтруванням, сортуванням та ін. – цукрове, крохмальне, борошномельне, круп’яне та інші виробництва. Лінії цих підприємств складаються із послідовно виконуваних технологічних операцій на основній стадії із великою кількістю звортних потоків (рис.1,в). Це пов’язано із тим, що перетворення продукту продукту проходить в результаті багаторазового повторюваних дій, які доцільно здійснювати в однотипних машинах і апаратах. Основна стадія має має складну структуру.Багато харчових виробництв є різними комбінаціями цих трьох схем.

2.2. Виробництво цукру

Цукор – це харчовий продукт, солодкий на смак. Калорійність 100г цукру біля 400 ккал. Промисловість випускає цукор у вигляді кристалів(цукор-пісок) і рафінованим(куски, рафінований пісок, пудра).

За хімічним складом цукор майже повністю складається із цукрози(С12Н22О11). Цукроза належить до групи вуглеводнів, які включають глюкозу, фруктозу, крохмаль, що складають більшу частину (біля 70%) їжі людини. Найбільший вміст цукрози в цукрових буряках (до 25%) і цукровій тростині (до 18%). Утворюється цукроза внаслідок фотосинтезу. У вигляді цукрози утворені при фотсинтезі вуглеводні перемвщуються із листя в насіння, коріння, корнеплоди.

Основною сировиною для одержання цукру є цукрові буряки і цукрова тростина. Із цукрових буряків цукор виробляють в Європі, США, із цукрової тростини – в Індії, Бразилії, Мексіці, Філіпіна, на Кубі та ін.

Цукрове виробництво належить до безперервно-потокового механізованого виробництва з високим рівнем автоматизації основних процесів. Воно має багатосторонні зв’язки з іншими галузями народного господарства. Розвиток буряківництва і цукрового виробництва позитивно впливає на сільське господарство України. Відходи цукрового виробництва використвуються у тваринництві і у якості добрив.В свою чергу ефективність цукрового виробництва залежить від якості, цукристості та інших технологічних якостей буряка, які визначають якість цукру. На деяких цукрових заводах організовані допоміжні виробництва (одержання спирту, харчових дріжджів, харчових кислот, сухого жому). Деякі виробництва (молококонсервні, м’ясокомбінати, консервні) використовують енергетику, водопостачання, під’їзні, залізничні шляхи та інші споруди цукрових заводів. Робота цукрових заводів є сезонною. На Ураїні є побудовані великі цукрові заводи здатні переробляти за добу до 6000т буряків.

Технологічний процес одержання цукру складається із таких основних стадій: очищення буряків, подрібнення буряків на стружку, одержання дифузійного соку, очищення дифу-зійног соку, випарювання соку і одержання сиропу, кристалізація, відділення кристалів цукру, висушування цукру, пакування.

Допоміжними процесами при виробництві цукру є одержання вапна, вапняного молоко, сатураційного і сульфітаційного газів, пресування, сушіння та брикетування жому.