Азотисті сполуки

Вітамін А (ретинол) впливає на зір, ріст, підвищує опір організму інфекційним захворюванням. Вітамін А міститься тільки в продуктах тваринного походження, а його попередник — каротин (провітамін А) — в продуктах рослинного походження: моркві — 9,0 мг в 100 г, сухій шипшині — 6,7, зеленій цибулі — 2,0, томатах — 1,2. Добова потреба людини у вітаміні А— 1,5—2,5 мг, 1/3 ваги складає каротин.

Вітаміни D2, D3 (кальцифероли) беруть участь в обміні кальцію, їх нестача призводить до розвитку рахіту. Добова потреба в них людини становить 0,01 мг. Найбільше кальциферолів знаходять в риб'ячому жирі і жирі вершковому.

Вітамін Е (, , ,  токофероли) стимулює синтез статевих гормонів, нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів. Щодня людина має отримати з їжею 10—20 мг вітаміну Е. Багаті на вітамін Е олії. Соєва — 120 мг/100 г, кукурудзяна — 100, соняшникова — 60.

Вітамін К (філохінони) прискорює зсідання крові, стимулює відновлення пошкоджених клітин. Потреба людини у цьому вітаміні — 1,8—2,2 мг на добу. Найбільше вітаміну К (мг/100 г) в шпинаті—4,5, печінці свинячій—0,6, томатах—0,4.

Органічні кислоти

Органічні кислоти в продуктах харчування існують у вільному стані та у вигляді солей й інших сполук, як природні або додані в процесі виготовлення і переробки.

Органічні кислоти беруть участь у деяких процесах обміну, під їх впливом знижується рівень холестерину і жирів, вони активізують (стимулюють виділення травних соків) травлення, нормалізують склад кишкової мікрофлори. В процесі окислення органічних кислот виділяється енергія.

Яблучна кислота в кількості 0,2—2,5% є в більшості фруктів (крім цитрусових і журавлини). Вона має приємний кислий смак.

Цитринова кислота входить до складу цитрусових плодів і деяких ягід. У лимонах її знаходять до 7%. Вона також має приємний кислий смак. Цитриновою і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби, лікеро-горілчані напої тощо.

Винна кислота є у винограді і має кислий в'яжучий смак.

Молочна кислота є в продуктах, виготовлених молочно-кислим бродінням. В молочнокислих продуктах її міститься — 0,7—1,5%, в солоних огірках і квашеній капусті — 0,6—1,8%. Вона утворюється в хлібі та квасі і має приємний смак.Щавелева кислота входить до складу деякіх овочів. Найбільше її в щавлі — до 0,7%, шпинаті — до 0,2, ревені — до 0,2%. Це сильнодіюча кислота, що порушує обмін речовин.

Оцтова кислота додається в харчові продукти. Як природна речовина вона майже відсутня.

Бензойна кислота у невеликій кількості міститься в журавлині, в брусниці; саліцилова — в журавлині та малині. Бензойна кислота є сильним антисептиком і використовується для консервування продуктів.

Кислоти можуть також утворюватись внаслідок неправильного зберігання продуктів (вина, пиво, сири, сметана тощо), що призводить до погіршення якісних характеристик і псування. Тому кислотність для багатьох продуктів є показником їх якості.

Дубильні речовини

Дубильні речовини (поліфеноли) містяться переважно в продуктах рослинного походження: фруктах, чаї, вині. Вони формують їх смак, аромат, колір, так, наприклад горобині, хурмі вони надають терпкого смаку. Дубильні речовини, окислюючись, утворюють темнозабарвлені сполуки (флобафени), цим пояснюється потемніння м'якоті нарізаних фруктів, чорний колір чаю, какао бобів. Продукти перетворень дубильних речовин сприяють утворенню аромату чаю, шоколаду.

Ароматичні або леткі речовини