Азотисті сполуки

Жир, як харчовий продукт, складається з гліцеридів і супутник речовин, які впливають на біологічну, смакову цінність, зовнішній вигляд (колір, прозорість). До супутник речовин відносяться фосфоліпіди, стерини, воски, барвні речовини, вітаміни.

фосфоліпіди (лецитин) підвищують біологічну цінність жиру, бо містять незамінну жирну кислоту, фосфор, холін. При зберіганні олії фосфоліпіди випадають в осад.

Стерини (сітостерол, холестерин, ергостерол) беруть участь у створенні статевих гормонів, кори наднирників, вітаміну D3.

Воски при охолодженні олії густіють, викликають легке помутніння.

Вітаміни A1 A2, D2 D3 , Е, К підвищують біологічну цінність жиру.Барвні речовини зумовлюють забарвлення жиру (каротин, хлорофіл), деякі з них (каротин) підвищують вітамінну цінність жирів.

Глікозиди надають жиру специфічного смаку. У великій кількості вони негативно впливають на організм людини.

Вітаміни

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни — С, групи В, РР та ін. містяться в продуктах рослинного і тваринного походження.

Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує опір організму дії несприятливих умов навколишнього середовища та інфекціям, бере участь у синтезі та обміні багатьох речовин. Добова потреба людини у вітаміні С —70—100 мг. Найбільше вітаміну С міститься (мг/100 г) в шипшині свіжій — 470, перці червоному солодкому — 250, обліписі і чорній смородині — по 200, капусті цвітній і лимонах—по 70.

Вітамін В1 (тіамін) регулює діяльність органів травлення, кровообігу, функції центральної нервової системи. Добова потреба людини у вітаміні В1 — 1,5— 2,0 мг. Багаті на вітаміни В, (мг/100 г) соя — 0,94, макаронні вироби — 0,90, нежирна свинина — 0,87, каші, крупи — 0,42—0,5.

Вітамін B2 (рибофлавін) поліпшує обмін жирів, білків, вуглеводів, нормалізує функції органів кровообігу, травлення, нервову систему. Добова потреба людини у рибофлавіні становить 2—2,5 мг. Багато вітаміну В2 міститься (мг/100 г) в печінці — 2,9, яйцях — 0,44, м'ясі — 0,14—0,23, рибі — 0,11—0,2.

Вітамін В3 (пантотенова кислота) входить до складу ферментів, що каталізують перетворення в організмі людини білків, жирів і вуглеводів. Він є в печінці, яйцях, яловичині, рибі.

Вітамін В6 (піридоксин) впливає на утворення вітаміну РР, сприяє кровотворенню, обміну холестерину. Добова потреба людини у вітаміні B6 — 2—3 мг. Основними постачальниками вітаміну Вд є молоко, сири, м'ясо, яйця, риба, хліб, овочі.

Вітамін В12 (ціанокобаламін) стимулює кровотворення, позитивно впливає на центральну нервову систему. Добова потреба людини у вітаміні В12 —2 мкг. Найбільше вітаміну Виміститься в печінці яловичій, нирках, серці, м'ясі.

Вітамін РР (нікотинова кислота, ніацин) прискорює кровообіг, поліпшує секрецію шлунку, нормалізує обмін холестерину, води і мінеральних солей. Потреба людини у вітаміні РР — 15—20 мг на добу. Багаті на цей вітамін сушені гриби — 65,0 мг%, нирки — 6,20, печінка — 5,70, м'ясо — 1,60—5,70, крупи і хліб — 0,10—4,19 мг%.

Фолієва кислота (фолацин) стимулює синтез білків, процеси росту і розвитку організму. Потреба людини в цьому вітаміні — 200 мкг на добу. Міститься він (мкг/100 г) в печінці яловичій — 2,40, квасолі — 90, сирі — 35, цвітній капусті — 23.

Жиророзчинні вітаміни (A, D2 D3 Е, К) входять до складу переважно продуктів тваринного походження.