Сушені фрукти і овочі

Залежно від набору прянощів виготовляють огірки звичайні, пряні (більше ніжу звичайних пряної зелені), гострі (більше гіркого перцю), часникові (більше часнику), з солодким перцем.

Томати солоні за стиглістю бувають червоні, рожеві, бурі, бланжеві, зелені; за набором прянощів — звичайні, пряні, гострі, часникові.

Кавуни солоні. Кавуни сортують на малі (12—15 см в діаметрі), середні (16—20 см), великі (21—25 см), заливають розчином солі або кавуновою м'язгою, соком і додають сіль.

Кабачки солоні за розміром поділяють на дві групи: довжиною до 150 мм, в діаметрі не більше 65 мм і довжиною від 151 до 220 мм, в діаметрі не більше 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні. Вони бувають звичайні, гострі і часникові.

Перець солять цілим очищеним (без насіннєвої камери і плодоніжки) і фарширують коренеплодами моркви, петрушки, цибулі, обсмажених на олії.

Виготовляють також солоні баклажани, моркву, буряки столові, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту кольрабі, цвітну, білоголову качанну, бобові овочі, овочеві асорті.

Квашені овочі

Капуста квашена. Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники, залізобетонні ємкості місткістю від 5 до 34 т, бочки місткістю до 120 дм3, контейнери EC—200 місткістю 340 кг.

За способом підготовки вона буває шаткована (подрібнюють на шатківницях стрічками товщиною до 5 мм), січена (січуть шматочками не більше 12 мм у найбільшому вимірі), головками з шаткованою, головками з січеною.

Капуста шаткована і січена залежно від рецептури буває: звичайна (капуста і сіль); з морквою; з брусницею і морквою; з журавлиною і морквою; з буряками і морквою; з цілими яблуками; з нарізаними яблуками і морквою; з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою; з кмином; з солодким перцем; з солодким перцем і морквою; з лавровим листом і морквою; з буряками і морквою; з морквою і маринованими грибами.

Мочені фрукти

Мочать яблука, груші, сливи, брусницю, журавлину, виноград, терен, маслини.

Яблука мочені виготовляють з прянощами (пастернак, селера, острогін), 3 гірчицею і без них. Для кожного з цих видів використовують солому (для покращання смаку), якою вистеляють бочки зсередини шаром 1—2 см і зверху шаром 2—3 см, і заливну рідину, що містить цукор або цукор і мед, кухонну сіль, солод — проросле зерно (замість солоду можна додавати житнє борошно). В яблука мочені з гірчицею додають заливну рідину і гірчицю. В готових яблуках накопичується молочна кислота (0,6—1,5%) і етиловий спирт (0,6—1,8%), які надають їм характерного смаку.

Груші мочені готують як і яблука, але без додавання прянощів, меду і гірчиці.

Сливи мочені виготовляють тим самим способом без прянощів, можуть додавати лавровий лист.

Брусниця і журавлина мочені. Ягоди заливають 2%-ним розчином, що містить цукор і сіль.

Виноград мочений. Виготовляють його з використанням заливки, що містить цукор — 1,5%, сіль — 0,5% і порошок гірчиці — 0,5%.Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні при температурі від—1 до 4°С можна зберігати 12 міс.; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні — 6 міс. При температурі не вище 10° С строк зберігання ферментованих овочів і фруктів скорочуються на 3—6 місяців.

Картопляні продукти