Сушені фрукти і овочі

Груші сушені. Напівфабрикат і готовий продукт залежно від способу підготовки (нарізання) і обробки сірчистим ангідридом поділяють на види: нарізані і цілі неочищені (від шкірочки) з насіннєвою камерою оброблені; нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою необроблені.

Яблука сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють п'яти видів: очищені без насіннєвої камери; неочищені без насіннєвої камери; неочищені з насіннєвою камерою — всі оброблені; неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані необроблені сірчистим ангідридом.

Сливи сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим ангідридом — чорнослив та сливи з інших помологічних сортів.

Алича, вишні, жерделі (різновидність абрикосів), кизил, черешні сушені. Готовий продукт і напівфабрикат виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим газом.

Ягоди сушені. Висушують ягоди суниці, малини, смородини, аґрусу, чорниці, ожини, журавлини та ін.

Порошки виготовляють з яблук, винограду, цитрусових фруктів, дикорослих чорниці, журавлини та ін.Компоти сушені з сухофруктів виготовляють з суміші сушених яблук, груш, слив (чорнослив), вишень, ізюму, абрикосів.

Упаковують сушені фрукти і овочі насипом в ящики з гофрованого картону, фанерні, дощаті, барабани, які вистеляють зсередини напівпергаментом або іншим ізоляційним матеріалом.

Сушені фрукти і овочі брикетовані, в пакетах, пачках (обгорнуті підпергаментом або полімерними матеріалами із зовнішньою етикеткою з паперу) масою від 100 до 500 г укладають в дощаті, фанерні, картонні ящики, барабани фанерні і картонні масою нетто до 25 кг. Сушені овочі з вмістом вологи до 8% і брикетовані фасують у металеві банки.

Строк зберігання сушених фруктів при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря не більше 70% — 12 міс. з дня їх виготовлення.

Сушені овочі необхідно зберігати при температурі не вище 20° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Строк зберігання залежать від способу пакування, вмісту вологи і їх особливостей (табл. 1.).

Таблиця 1. Гарантійні строки зберігання сушених овочів

Солоні, квашені, мочені овочі і фрукти

Солінні, квашення і мочення — це способи консервування, що ґрунтуються на ферментативних процесах, тому готові продукти називають також ферментованими.

Молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих, маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.

Солоні овочі

Солять огірки, томати, кавуни, перець, баклажани, моркву, буряки столові, кабачки, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту цільноголову, кольрабі, цвітну, асорті солоних овочів тощо в бочках і контейнерах EC—200. Використовують прянощі: кріп, хрін, часник, перець гіркий, листя смородини, вишні.

Найбільш поширеними продуктами є солоні огірки, томати, кавуни, кабачки, перець.

Огірки солоні залежно від розміру поділяють на групу — довжиною не більше 11 см і діаметром не більше 5,5 см і 2 групу—довжиною не більше 14 см і діаметром не більше 5,5 см.