Цукерки з грильяжними корпусами
Цукерки неглазуровані
Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких мас: пралінової, типу праліне, на кондитерському жирі, помадкових, молочних.
Цукерки із мас типу праліне. Виробляють цукерки Батончики, Буратіно, Кавові, Ноктюрн, Похідні, Примула, Маскарад. Важливим поліпшувачем для всіх видів є какао порошок. Найбільше його міститься в цукерках Похідні і Буратіно. Підвищений вміст горіхів у цукерках Маскарад— 19,4%, Похідні — 18,9%, Примула — 11,8 і Буратіно — 9,8%. Поліпшує харчову цінність виробів сухе молоко, а підвищує енергетичну цінність — кондитерський жир — 18,8—26,8%.
Цукерки із мас на кондитерському жирі. Випускають цукерки Городки, Польові, Скворушка, до складу яких входить 23,4—27,7% кондитерського жиру і різні наповнювачі.Цукерки неглазуровані помадкові. Виробляють на основі цукрової, молочної, вершкової і помадки крем-брюле. На цукровій помадці найкращий склад мають цукерки Нектар, що включають мед бджолиний, масло вершкове і ядра горіха смаженого тертого. В рецептурі цукерок Освіжаючі — молоко згущене і яблучна підварка, Аличевий нектар — підварка аличева і сік аличевий спиртований, Фруктово-ягідний цукор — варення фруктово-ягідне.
Серед виробів на молочній помадці поліпшений склад у цукерок Прем'єра і Молочно-медові. Молочна маса цукерок Світлячок додатково включає вершкове масло і мандаринову підварку, а Яблучні — яблучну.
Цукерки із вершкової помадки — це Театральна помадка, Вершкова помадка, Вершкова помадка з цукатом. Вони мають приємний смак, запах і консистенцію у свіжому стані, але не стійкі при зберіганні.
Цукерки неглазуровані молочні. Найвищі споживні властивості мають цукерки Вершкова тягнучка і Малютка, для виготовлення яких витрачають відповідно молока згущеного 512,3 і 474,9, а масла вершкового — 117,4 і 108,9 кг/т. Для приготування цукерок Коровка (Корівонька) використовують менше молока згущеного і масла вершкового. Органолептичні властивості цукерок Лужок поліпшені медом.
Цукерки шоколадні
Цукерки шоколадні близькі за рецептурою до шоколаду з начинкою і мають високу частку шоколаду. Цукерки Асорті з більшістю начинок містять 59% шоколаду. Цукерки Асорті харківські можуть бути з праліновою, шоколадною, помадково-шоколадною, помадково-фруктовою, вершково-помадковою і молочно-помадковою начинками. З помадково-фруктовою начинкою випускають цукерки Полуничний аромат, з фруктово-лікерною — Вишневий аромат, з молочно-помадковою — Пляшечки любительські. Випускають також шоколадні цукерки Шашки, Кальвіль сніговий, Осінь, Русалонька, Дебют, Веселий вулик, Медовий аромат, футбол та ін.
Пакування і вимоги до якості цукерок
Фасують вироби у коробки, пачки або пакети окремими видами або в наборах. Цукерки загорнуті вагові збивні Суфле і лікерні укладають у ящики рядами масою нетто не більше як: лікерні — 6 кг, збивні — 8 кг. Решту видів пакують у ящики укладанням або насипанням масою нетто не більше як: у ящиках із гофрованого картону — 12; у дощатих або фанерних ящиках — 15 кг.
Поверхня виробів має бути сухою, а глазурованих шоколадною глазур'ю — блискучою, трохи хвилястою, глазур повинна рівномірно, без просвітів покривати корпус. Глазуровані вироби можуть мати просвічування або матовість нижньої сторони цукерок.
Цукерки випускають відповідної правильної форми, без деформацій. Вироби, що формуються випресовуванням і різанням, можуть мати нерівні зрізи.
Для більшості виробів важливою є однорідність структури, рівномірність розподілу твердих включень.
Цукерки, до складу яких входить жир, не повинні мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.
Зберігання цукерок