Цукерки з грильяжними корпусами

Грильяжні маси для більшості цукерок— це суміш плавленого цукру-піску, подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів, для деяких — плодово-ягідних напівфабрикатів, меду тощо. В основному їх формують прокатуванням і різанням.

За складом маси вони можуть бути з твердим (Грильяж у шоколаді, Грильяж східний, Грильяж київський, Грильяж соняшниковий), напівтвердим (Метеорит, Менует, Прометей, Осінній вечір) і м'яким (Космонавт, Серенада, Фруктовий грильяж з цукатом, Геркулес) корпусами.

Корпус цукерок Грильяж у шоколаді складається з 1/3 горіха ліщинового смаженого подрібненого і 2/3 плавленого цукру аморфної структури з додаванням 13,5 кг/т масла вершкового і ваніліну. Для приготування Грильяжу східного передбачений арахіс підсушений подрібнений.

З використанням меду бджолиного готують маси для цукерок Грильяж київський, Менует і Метеорит. На арахісі смаженому подрібненому, цукрі, патоці і маргарині виготовляють масу для корпусу цукерок Прометей.

Ядро соняшника смажене і мед необхідні для виробництва цукерок Грильяж соняшниковий, ядро горіха смажене подрібнене, мед з додаванням сухої білкової суміші і маргарину — цукерок Геркулес.

Цукерки з комбінованими корпусами. Значна частина асортименту формується за рахунок поєднання лікерної маси з іншими: фруктовою (Лебідь, Есмеральда), фруктово-желейною (Виставкові), молочно-помадковою (Ласунка, Столичні), помадково-горіховою (Пікова дама), цукрово-помадковою (Слов'янські). Для виготовлення багатьох корпусів використовують різні види помадки, в тому числі цукрову — для цукерок Полум'я, в яких для її поліпшення застосовують марципанову масу і вершкову — До зірок.

Цукерки Писанка відрізняються привабливою яйцеподібною формою, великою часткою глазурі — 40% і вдалим поєднанням вершкового і марципанового кремів.

Найкраще поєднання дев'яти шарів із шоколадно-горіхової і марципанової маси у цукерок Спартак і п'яти шарів із пралінової і кавово-кремової мас у цукерок Жар-птиця. Цукерки Спартак неглазуровані, а Жар-птиця містить, як і більшість видів, 30% глазурі.

Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді. В цій групі значну частку займають фрукти і ягоди, заспиртовані в шоколаді відповідних назв. Вони представлені цілими або різаними плодами, вкритими цукровою помадковою масою з додаванням настойки ягід, фруктів у спирті і глазуровані шоколадною глазур'ю.

Декілька видів цукерок виготовляють на основі чорносливу. Так, для корпусу цукерок Десерт використовують зварений у цукровому сиропі дрібний чорнослив — 51%, Слива в шоколаді — підготовлений так само дрібний чорнослив — 46%, а замість кісточки використовують цукрову помаду із січеним апельсином або мандарином, Чорнослив у шоколаді — кісточку замінено очищеним мигдалем. Велику частку шоколадної глазурі містять цукерки Десерт — 45%, Слива і Чорнослив у шоколаді — 40%.

Цукерки, глазуровані жировою глазур'ю

Асортимент цукерок формується залежно від виду глазурі і корпусу. Кращі види жирової глазурі містять: № 1 — какао терте 10 і борошно соєве смажене 10,9%; № 2 — какао масло 10,2 і какао веллу 10,8%; № 3 — какао порошок 2, какао веллу 11,1 і борошно соєве дезодороване. Залежно від складу жирова глазур може мати колір від кремового до коричневого. Вона відрізняється від шоколадної глазурі своєрідним смаком гідрогенізованих кондитерських жирів, недостатньо привабливим ароматом, а та, що має коричневий колір, —відсутністю характерного блиску.

До складу цукерок Апельсинові, Лимонні, Дружок входить фруктова помадка. Корпус цукерок Доміно, в складі якого є також борошно соєве смажене 13,8%, глазур шоколадна 1,9% і жирова 1,4%, складає цукрова помадка. Основну частку корпусів цукерок Калинка-малинка, Політ, Райдужні становить помадка молочна.

Поліпшувачами цукерок Золотисті є сухі вершки, сухе молоко, кокосова олія і вафельні крихти, Журавлик—сухі вершки, борошно соєве дезодороване і кондитерський жир. Цукерки Аромат садів мають фруктово-помадковий корпус з додаванням соку яблучного концентрованого.