М'ясні консерви, м'ясні напівфабрикати

При тривалому зберіганні консервів м'ясо стає сухим, волокнистим і розсипається. При цьому погіршується смак і запах продукту, особливо за рахунок змін жиру, а в деяких видів — і білків, набуття металевого присмаку.

М'ясні напівфабрикати

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

Натуральні напівфабрикатиКрупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи. До 1-ї групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). До 2-ї групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка — це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки. До 3-ї групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Крупношматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1-а —корейка, вирізка, 2-а — тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я—грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускається до 30% жирової тканини і до 5% сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати — це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму товщиною 2—3 см.

Лангет—це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною 1—1,2 см.

Антрекот— шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5—2 см з жиром до 1 см. Форма у нього передбачена овально-продовгувата.

Ромштекс без паніровки — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.

Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми товщиною 1—1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Котлета натуральна — це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою довжиною до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2—3 см.

Ескалоп — це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки товщиною 1—1,5 см, нарізаних із спинної або поперекової частини.

Шніцель без паніровки — один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, товщиною 2—3 см, нарізані з м'якоті задньотазової частини.

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна бути 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлика, гуляш, піджарку.

Бефстроганов — це брусочки м'яса масою 5—7 г, довжиною 3—4 см, нарізані з різних частин.

. Азу — це брусочки масою 10—15 г, довжиною 3—4 см, нарізають із задньо тазової частини.

М'ясо для шашлика — нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою ЗО—40 г.