М'ясні консерви, м'ясні напівфабрикати
Формування споживних властивостей і асортименту м'ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається для переробки м'ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.
Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.
Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і доброякісність їх. Ці дві вимоги не завжди поєднуються між собою, оскільки стійкість консервів забезпечується тривалою стерилізацією їх при високій температурі. Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту. Наприклад, для яловичини і баранини тушкованих у банці № 9 режим стерилізації складає:
20-90-20 20-40-25
113° С 120° С
Після стерилізації, розвантажуючи автоклави, переглядають кожну банку, відсортовуючи при цьому негерметичні, тобто банки з активним підтіканням, розривами і тріщинами, глибокими пом'ятинами.
Класифікація і формування асортименту м'ясних консервів
В основу класифікації м'ясних консервів покладено декілька ознак. Залежно від виду сировини виділяють консерви м'ясні, із м'ясних продуктів, субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м'ясорослинні і салобобові. За характером обробки сировини враховують: соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини), подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження). Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з соусами (томатний, білий, перечний тощо), в желе; від температури теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.
Консерви з м'яса представлені кількома різновидами. Консерви типу М'ясо тушковане одержують із жилованого м'яса і жиру-сирцю (топленого), які вміщують у банки із внесенням спочатку солі, перцю, лаврового листа, герметично закачують і стерилізують. З яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: вищого (з м'яса 1-ї категорії) і 1-го сорту (з м'яса ІІ-Ї категорії вгодованості). Свинину тушковану на сорти не ділять, а Конину тушковану і Конину з свининою тушкованою випускають 1 -м сортом.
М'ясо відварне у власному соці (яловичина і свинина) одержують відварю ванням шматків масою 50—70 г із сіллю і перцем з наступним фасуванням у банки м'яса, бульйону, лаврового листа і жиру (для консервів з яловичини).
М'ясо смажене (яловичину, свинину, баранину) одержують смаженням на топленому жиру шматків масою 50—60 г. При цьому їх посипають сіллю і чорним перцем. У банки, крім м'яса, додають соус від обсмажування і смажену цибулю.
Гуляш (яловичий, свинний, баранячий) готується із смажених шматків м'яса масою 25—30 г, залитих томатним соусом.
Консерви з подрібненого м'яса з додававанням жилок готуються без попереднього соління м'яса (Яловичина подрібнена і Свинина подрібнена) і з витримуванням м'яса при солінні з прянощами. (Сніданок туриста — із свинини, яловичини або баранини і Свинина пряна).
Консерви в білому соусі готують із сирої яловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.
З м'яса птиці виробляють консерви у власному соці (із сирого м'яса курей, качок, індиків 2-ї категорії на кістках по типу М'ясо тушковане), в желе (Філе, Рагу куряче, М'ясо курчат у желе тощо), в сметанному соусі (М'ясо курчат, приготовлене із м'яса смажених курчат).