Ковбасні вироби
Сардельки свинн'і вищого сорту готують з напівжирної (93%) і жирної свинини (7%). Відрізняються вони жирним, соковитим фаршем із слабким запахом коріандру і перцю.
Сардельки Дієтичні виробляють з яловичини вищого сорту від молодняку (65%), з додаванням сироватки крові, молочного білка, сухого молока і олії кукурудзяної або соняшникової. В процесі виготовлення в них вносять ферментний препарат прототеризин.
Сардельки 1-го сорту виготовляють з яловичини 2-го сорту (58%) і напівжирної свинини (42%). На відміну від свинних вони мають більш виражений аромат часнику.
Сардельки яловичі готують з яловичини 1-го (40%) і 2-го сортів (50%) з додаванням жиру-сирцю. Вони відрізняються темним забарвленням фаршу, гострим запахом часнику і високою вологістю (75%).
Сардельки Дитячі готують з яловичини 2-го сорту, з додаванням крупи манної або кукурудзяного борошна і молока сухого знежиреного, без нітриту натрію.
З односортного м'яса виробляють сардельки Чайні на основі яловичини (80%) і свинини (20%), а також Обідні — з використанням 88% свинини, 10% яловичини і 2% крохмалю.
Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту.
Так, ковбаса Язикова випускається з цілим або подрібненим язиком. В першому випадку четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загорнутого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона. До складу фаршу входять, %: яловичина вищого сорту — 28, свинина нежирна — ЗО, сало хребтове — 22 і, крім прянощів, фісташки.
Ковбаса Листкова (Слойона) складається із шарів фаршу язикової ковбаси, соленої свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщені пластинки бокового сала.
Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.
Ковбаса кров'яна із сиром вищого сорту готується із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру. На розрізі має шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм.
Ковбаса варена 1-го сорту виробляється із 35% крові, змішаної з вареними субпродуктами, у яких багато колагену, жилок і свинячої шкурки (35%), з додаванням 30% грудинки.
Ковбаса кров'яна українська 1-го сорту готується із рівних частин крові і м'яса свинячих голів.
Ковбаса кров'яно-гречана 2-го сорту може вироблятись вареною і смаженою, в рецептурі якої по 40% сирої крові і вареної гречаної крупи, а також тверде сало, свинячий жир і колагеновміщуюча сировина.
Ковбаса кров'яна з перловою крупою 2-го сорту містить, %: сиру кров —50, перлову крупу — ЗО, свинячу щоковину — 10, білковий стабілізатор — 10.
Ковбаса кров'яна 3-го сорту готується із рівних частин варених крові і субпродуктів ІІ-Ї категорії.
Ліверні ковбаси — це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.
Ковбаса ліверна Яєчна вищого сорту готується з яловичини молодняку, телятини вищого сорту або нежирної свинини молодих тварин (25%), свинячої щоковини (38%), печінки (33%), з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш.