Ковбасні вироби
Наповнені фаршем батони перев'язують шпагатом за різними схемами, типовими для окремих назв і для ущільнення фаршу підвішують на раму. При цьому не допускається дотик між ними, бо у цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.
Обжарювання — це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90—110° С. Завдяки цьому оболонка стає стерильною, міцною, стійкою проти мікроорганізмів, негігроскопічною. Водночас поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу.
Варіння здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75—85° С до досягнення температури в товщині батона 68—72°С. Воно має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. При високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, несоковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння ковбаси недоварюються, і їм властива дуже м'яка консистенція фаршу. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.
Охолодження ведеться спочатку водою під душем, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджуються висихання і зморшкуватість.
Асортимент варених ковбас. Варені ковбаси випускають вищого, 1 -го, 2-го і 3-го сортів. Для багатьох видів сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.
Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).Для ковбаси Любительської характерне вдале поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. Любительська свиняча ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.
Ковбаса Столична, на відміну від Любительської, містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, її коптять при температурі 35—45° С протягом 6—7 год для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці — темнуватого забарвлення.
Ковбаса Лікарська в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом.
Ковбаса Молочна, на відміну від Лікарської, містить на 10% менше напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини 1-го сорту (35%), а також 3% сухого молока і 2% яєць.
Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча,
Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. У них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму.
Ковбаси варені 1 -го сорту виробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина 1 -го сорту і для більшості видів використовують часник.
Ковбаса Окрема готується з яловичини 1-го сорту (60%), з додаванням напівжирної свинини (25%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий, відчувається запах часнику і перцю.
Ковбаса Шинково-січена виробляється з яловичини 1-го сорту (40%) і з грубоподрібненої (8—12 мм) напівжирної свинини (58%).
Ковбаса Подільська включає яловичину 1-го сорту (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику. Ковбаса Волинська готується з яловичини 1-го сорту (33%), напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення у її фарш більше прянощів ніж в інші ковбаси 1-го сорту.