Вершкове масло

З фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру, вологи, солі, цукру; кислотність. Зменшення маси нетто у великій розфасовці (моноліті) не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачена надбавка до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Температура масла при випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не повинна перевищувати 10° С у транспортній тарі і 5° С — у споживчій тарі. Вміст жиру і цукру (при його додаванні) не повинен бути нижчим за норми стандарту, а вологи і солі (при її додаванні) — не вищим за норми.Товарний сорт масла (при наявності сортів) визначають за 20 баловою шкалою. При цьому для окремих показників передбачено таку кількість балів: на смак і запах 10, консистенцію і зовнішній вигляд 5, колір 2, упаковку і маркування 3. Балову оцінку дають з урахуванням знижок за ті чи інші відхилення. Масло, яке оцінено 13—20 балами, в тому числі не менше 6-ма за смак і запах належить до вищого сорту. Масло першого сорту повинно мати відповідно від 6 до 12 балів і не менше 2 балів. Вологодське масло на товарні сорти не поділяється. При невідповідності органолептичних показників Вологодського масла вимогам стандарту його відносять до солодковершкового несоленого відповідного сорту згідно з оцінкою якості.

Масло із загальною оцінкою нижче за б балів або за смаком і запахом нижче за 2 бали, з відхиленнями від вимог нормативно-технічних документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними і санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається.

Дефекти масла. До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки — кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Дефектами консистенції масла є: м'яка, крихка і рихла консистенції, "велика крапля", "каламутна крапля", наявність кристалів солі. Причиною виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла (вище за +10° С). Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі. Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки). Дефекти під назвою "велика крапля" є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає дефект під назвою "каламутна крапля".

До дефектів кольору масла належить блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла виготовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість з'являється в соленому маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. Масова частка води в крайці зменшується в 2—3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окисляється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищені температура та відносна вологість повітря, солі заліза і міді.

До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упаковкою, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленнями від норм фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання масла

Пакування і маркування масла. Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. За транспортну тару для масла служать ящики картонні і дощані масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх сторін. Споживчою тарою та упаковкою служать брикети, стаканчики, пачки, банки, бочечки. Брикети масла масою нетто 100, 200 і 250 г загортають в пергамент або кашировану фольгу, а масою 10, 15, 20 і ЗО г — в кашировану фольгу. Брикети масою нетто 10, 15, 20 і ЗО г укладують в пачки з картону або паперу. Стаканчики для масла з масою нетто продукту до 200 г виготовляють з полімерних матеріалів. Бочечки фанерно-штамповані розраховані на 1 кг масла. Тару попередньо вистилають пергаментом або кашированною фольгою. Крім того, для пакування вершкового масла використовують металеві банки. Масло у споживчій тарі повинно бути упаковано у зовнішню тару (ящики). Маса нетто масла в брикетах складає 20 кг —у ящиках картонних і 24 кг — у дерев'яних.Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується. Маркування наносять на етикетку або безпосередньо на упаковку. Крім загальноприйнятих маркувальних даних, на споживчій тарі або упаковці вказують дату розфасування, строк реалізації, інформацію про харчову та енергетичну цінність; на транспортній тарі позначають порядковий номер партії і ящика (бочки) з початку місяця наростаючими числами, масу нетто масла в пакувальній одиниці (на бочках додатково масу брутто і тари), кількість пакувальних одиниць (на тарі з фасованим маслом).