Борошняні кондитерські вироби

Різновидністю пряникових виробів є медяники, що готуються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту; інші види — заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою — з борошна вищого сорту.

Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети —до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг 25 і більше — в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев'яні — до 20 кг.

Вироби повинні мати відповідну форму. Допускаються односторонні злипання пряників розмірами не більш як 15 мм до 5%, а в м'ятних — до 3% у партії. Поверхня виробів має бути без тріщин, впадин, непідгоріла; для глазурованих — гладка "мармурова", не липка. Для пряників, у яких вміст жиру становить 8% і більше, допускаються незначні тріщини. Колір пряників передбачено типовий, поверхні — темніший від м'якушки. Пряники мають бути пропечені, без закалу і слідів невимішування, з розвинутою пористістю, без пустот, з добре вираженим ароматом. Товщина пряників без начинки — не менше як 18 мм; типу Дитячих, Тульських, фігурних і виготовлених на штучному мед! з використанням житнього борошна— 14 мм. Вологість пряників— не більш як 15—16%, лужність — до 2° С.

Зберігати пряники треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не більше як 75%. У цих умовах строки зберігання становлять, днів: пряників сирцевих неглазурованих (крім м'ятних), і сирцевих неглазурованих — 20; сирцевих і заварних типу м'ятних у літній період— 10, а в зимовий — 15; заварних — у літній період — 20, в зимовий — ЗО; медяників, що містять більше як 11 % жиру — 15, а інших — 20.

Вафлі

Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазируванням, забарвленням тощо.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску.

Вафлі без начинки —Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди: Ванільні, Кавові і Шоколадні. Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок.

Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами.

Вафлі з жировими начинками. Основою начинок є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир), смакові (лимонна кислота) та ароматичні (есенція) компоненти, а для деяких видів також і какао порошок. Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Ананасні, Переяславські, Ягідні або Сніжинка, Мигдальні, М'ятні. Какао порошок поліпшує смак і аромат начинок вафель Весняні, Десертні, Із кремом, Південні. Вафлі Переяславські складаються з трьох шарів, вони невеликі за розміром — 150 шт/кг, інші п'ятишарові. Вафлі Земляничка включають підварку, Осінні — борошно кукурудзяне смажене (12%), Хрусткі — кукурудзяні пластівці (14%). Сухе молоко (4—8%) входить до складу начинки вафель Артек, Дієтичні з глюкозою, Кавові, Карнавальні, Прохолоджуючі, а какао порошок — Артек.Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока, деякі — інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри (29—40%). Масло вершкове з кондитерським жиром є у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, в начинку вафель Вершкові входять сухі вершки (11%), Із сиром — кокосова олія і сир сушений, Українські — какао порошок, Малинові — підварка малинова.

Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85—87% з какао маслом — 9,1% (Горіхові, Ракушки, Горішки і Мигдаль). Начинку для вафель Запорізькі виробляють з однакових частин (30,9%) горіхової маси і кондитерського жиру, які змішують з цукровою пудрою.

Для виготовлення молочно-горіхових начинок вафель використовують горіх смажений тертий, молочні продукти, кондитерський жир (24-32%), цукрову пудру. Кращі за складом вафлі Горіхові з молоком, до начинки яких входять горіх смажений, какао терте, какао масло, сухе молоко. Споживні властивості інших видів визначають масло вершкове і молоко сухе (Ніжні); молоко сухе і какао порошок (Новинка); масло вершкове, молоко сухе і кунжут смажений тертий (19%) (Світлячок).