Борошняні кондитерські вироби

— сироватку концентровану, Прима — сироватку згущену, Чебурашка — сироватку згущену підсирну і меланж. Кулінарний жир використовують для приготування крекеру Альпініст, Сонячний, Золоті рибки, свинячий жир —Гомельський, Невський, Російський, кукурудзяну олію—Заказний. Вологість більшості видів становить (8±1,5)%. З жировим прошарком виробляють крекер В добру путь і Невський; з борошна 1-го сорту— крекер Столовий (на дріжджах з жировим прошарком).

Крекер 2-ї групи з борошна вищого сорту випускають на маслі вершковому: 3 сиром, 3 горіхом, Туристський (з маком) і на маргарині: Цибулинка, З маком, Із сіллю, 3 кмином або анісом. З борошна 1-го сорту на маргарині готують крекер Пастушок (борошно соняшника нежирне), Спартак (майонез).

Крекер 3-ї групи виробляють без жиру з борошна вищого сорту на дріжджах (Любительський).

Фасують вироби в коробки масою нетто до 2 кг і в пачки до 400 г, а вагові складають рядами на ребро (дрібні насипом) в ящики масою нетто до 9 кг.

Зберігати крекер потрібно при температурі не вище 18° С і відносній вологості повітря 70—75%. В цих умовах строки зберігання крекерів 1 і 2 груп, що виготовлені на маргарині — 2 м-ці, на маслі вершковому — 1,5 м-ця, на олії — 1 м-ць, із вмістом жиру не вище як 14,3% — 3 м-ці, крекер 3 групи

— 6 місяців.

Пряники

Пряники — вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища — глазуровані і неглазуровані.Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані відповідною есенцією. Пряники Мигдальні глазуровані і мають поліпшений склад.

Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді бджолиному виробляють пряники Дитячі, Тульські, на маргарині і меді бджолиному —Ясна Поляна, на маргарині і меді штучному— Пам'ятні, Подарункові. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти.

Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею. Мед натуральний використовують для виробництва пряників Московські, штучний — 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп —Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні глазуровані, інші види — з додаванням маргарину. З начинкою виготовляють пряники Чернігівські, Яблучні, Тульські, В'яземські. Для виробництва пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло яблучне, підварку чорносмородинову.

Пряники заварні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М'ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.

З борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею виробляють пряники Медові, Шкільні, Юність, Студентські, Дачні. На меді натуральному виготовляють пряники Космос; штучному — Дорожні, Забава, Горіхові; майонезі —Пікантні; молоці згущеному з цукром — Підмосковні, Шоколадні.

Деякі види пряників виробляють з суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного — сирцеві Спортивні, заварні Чайні, з обдирного — типу заварного пряника Казка, Сувенір, Тихий Дон.