Продукти переробки фруктів і овочів
Мариновані фрукти — це цілі або нарізані плоди яблук, слив, смородини, порічок в маринадній заливці (розчин цукру, кухонної солі, оцтової кислоти з прянощами).
Одиниці виміру та облік фруктоовочевих консервів. Фруктоовочеві консерви випускають в банках скляних об'ємом від 100 до 10000 см3 і металевих — від 95 до 8880 см3.
Облік фруктоовочевих консервів у сфері виробництва і торгівлі, в органах Міністерства статистики, в інших міністерствах і відомствах ведеться в гривнях, тоннах, умовних банках (уб), тисячах умовних банок (туб), мільйонах умовних банок (муб). В більшості країн світу основною одиницею виміру і обліку плодоовочевих консервів є тонна.
В Україні і країнах ближнього зарубіжжя умовна банка залежно від виду фруктоовочевих консервів може виражатись в масі нетто (г) або в об'ємі (см3). За умовну масову банку приймають 400 г продукту, за умовну об'ємну —банку місткістю 353,4 см3.
Всі види консервів, виготовлені з фруктів і овочів (крім компотів, фруктів у цукровому сиропі), обліковують у масових умовних банках, компоти і продукти в цукровому сиропі — в об'ємних умовних банках.
Для визначення кількості масових умовних банок фактичну масу нетто консервів у грамах треба поділити на 400 г.
Соки, напої, соуси, пасти мають різний вміст сухих речовин різну щільність маси і масу (вагу). Масу визначають помноженням виміру у дм3 на щільність маси у г/см3. Наприклад, маса нетто 500 дм3 (500 л) вишневого соку з вмістом сухих речовин 14% складає: 500 x 1,0553 = 527,6 кг (щільність маси консервів наведено у спеціальних довідниках).
Для перерахунку томатних продуктів в умовні банки їх необхідно довести до однієї базисної концентрації сухих речовин — 12%.
Наприклад, для перерахунку 5300 кг томатної пасти, що містить 30% сухих речовин, необхідно:
Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти
Швидке заморожування овочевих та фруктових продуктів відбувається різними методами при температурі 35—50° С.
Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини фруктів і овочів, але кількісні і якісні зміни все таки відбуваються.
Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, чорниці, смородину чорну, яблука тощо.
Заморожують також фруктові пюре і соки. Більш економічно вигідно заморожувати концентровані соки (натуральні містять мало сухих речовин).
Овочі швидкозаморожені. Заморожують майже всі види овочів (крім салату і редиски) а також овочеві суміші: набори для супів, суміш зеленого горошку з морквою, молоду зелень (петрушка, кріп, селера, цибуля зелена).
Швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати виготовляють в такому асортименті: перші страви — борщі, щі, розсольники, супи; другі страви — перець різаний або фарширований, голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, морквяні та ін.; гарніри — капуста тушкована свіжа і квашена; салати — з буряків, з червоноголової капусти та ін.; закуски, овочеві напівфабрикати —з бланшованої моркви, буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білого коріння пасерованого; супові і борщові заправки.
Швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додаванням цукру або цукрового сиропу, або пюре з цих фруктів. Напівфабрикати містять залежно від виду від 12 до 30% сухих речовин, в тому числі від 9 до 28% цукру.
Фасують Швидкозаморожені фруктові та овочеві продукти для реалізації в роздрібній торговельній мережі у коробки з картону, пакети з поліетилену, фольги полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг, які укладають у ящики з картону масою нетто до 15 кг.Обідні, закусочні страви фасують блоками по 5, 10, 20 порцій; салати, гарніри, напівфабрикати — блоками по 0,5; 1; 3,5 кг в пакети з целофану, поліетилену. Блоки укладають в коробки.