Продукти переробки фруктів і овочів
Асортимент продуктів переробки фруктів і овочів чисельний, різноманітний і активно оновлюється шляхом використання місцевої та нетрадиційної сировини.
Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: фруктові та овочеві консерви, швидко заморожені фруктові та овочеві продукти, сушені фрукти і овочі, солоні, квашені, мочені овочі і фрукти, картопляні продукти. Остання група об'єднується не за методами консервування, а за сировиною.
Консерви овочеві та фруктові
До овочевих і фруктових консервів відносять продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110—120° С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100° С (овочеві маринади, томатний соус, тощо) або виготовлені комбінованим способом — спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при температурі — 115—125° С протягом 90—240 сек. Потім продукт охолоджують до 40° С, фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки, пакети) і закупорюють герметично. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини (смак, запах).
У процесі теплової обробки фруктів, овочів за рахунок денатурації, розкладу (гідроліз), окислення складових речовин, руйнування вітамінів, інших біологічно активних речовин знижується їх харчова цінність, природні і фізичні властивості, можуть виникнути дефекти і забруднення важкими металами.
Фруктоовочеві консерви поділяють на овочеві і фруктові.
За цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (в тому числі людей похилого віку), для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей.
Консерви овочеві
Консерви овочеві натуральні виготовляють з цілих, нарізаних або протертих овочів з додаванням заливки — 2—3%-ного розчину кухонної солі —або без неї. В кукурудзу цукрову додають цукор. Ці консерви називають натуральними, бо вони зберігають властивості свіжих овочів — мало змінюється зовнішній вигляд, смак, аромат.
До натуральних консервів відносяться: Горошок зелений консервований, Квасоля цукрова консервована, Кукурудза цукрова консервована, Цвітна капуста консервована, Перець стручковий солодкий консервований, Шпинат консервований, Морква і буряки гарнірні, Томати натуральні консервовані, Томати цілі очищені стерилізовані тощо.
Консерви овочеві закусочні виготовляють з нарізаних і протертих овочів, до яких додають олію, томатний соус, пряну зелень, спеції, часник, перець, лавровий лист.
Закусочні консерви втрачають натуральні властивості, набувають характерного смаку від прянощів, часнику, олії і томатної заливки.
Цю групу складають такі консерви: овочі нарізані у томатному соусі, овочі фаршировані у томатному соусі, салати, вінегрети, ікра овочева.
Овочі нарізані у томатному соусі виготовляють в численному асортименті —близько 15 найменувань: баклажани, нарізані кружальцями з овочами; кабачки, нарізані кружальцями з овочами; баклажани, нарізані кружальцями; кабачки, нарізані кружальцями; баклажани по-болгарськи; закуска овочева; гогошари; токана овочева; баклажани, нарізані кружальцями з цибулею; рагу з овочів та ін.
Овочі фаршировані у томатному соусі виготовляють з перцю, томатів, баклажанів, капустяного листя (голубці), в які укладають фарш (обсмажені на олії цибуля, морква, коріння петрушки, селери, пастернаку, пряної зелені) і заливають томатним соусом.