Овочі свіжі

Механічні пошкодження: оголення цибулин, розриви зовнішньої луски, розчавлені цибулини, відпалі зубки часнику.

Показники і градація якості цибулинних овочів. Цибулю ріпчасту, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.

Якість і товарний сорт цибулі визначають за зовнішнім виглядом (чистота, цілісність, форма, забарвлення тощо), запахом, смаком, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, довжиною висушеної шийки, кількістю цибулин оголених, пророслих, пошкоджених механічно, мікроорганізмами і шкідниками.

Часник, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.

Якість і товарний сорт часнику визначається за тими ж показниками, що і цибулі ріпчастої.Цибуля зелена і цибуля-порей на товарні сорти не поділяється.

Капустяні овочі До капустяних овочів відносять капусту білоголову, червоноголову, савойську, цвітну, кольрабі, брюс- сельську (рис. 3.4), броколі, листкову. Вони мають неоднаковий склад основних харчових речовин (табл. 3).

Таблиця 3. Хімічний склад капустяних овочів

Крім вітаміну С в капустяних овочах є вітаміни РР, В1, B2, Е, Д1, Д2, аскорбіген, біотин.

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98%.

Червоноголова капуста має головки меншого розміру, ніж білоголова і забарвлення листя від фіолетово-червоного до темно-червоного.

Цвітна капуста являє собою головку-суцвіття білого або кремового кольору.

Савойська капуста на відміну від білоголової має пухку головку плескатої або конусовидної форми. Листя у неї гофроване (зморшкувате) жовто-зеленого кольору (внутрішні листки — світло-жовтого).

Брюссельська капуста — на стеблі 40—80 см заввишки утворюється до 70 дрібних (маса 8—14 г) головок.

Кольрабі — їстівною частиною капусти є надземне потовщене стебло масою 150—200 г зеленого, фіолетового, білого кольору.

Броколі або спаржева капуста є різновидом цвітної капусти. Вона має квіткові бутони менших розмірів.

Листкова капуста вважається салатною культурою і вирощується в теплицях. В їжу використовують розетку листків.

Хвороби і пошкодження капустяних овочів. Капустяні овочі пошкоджуються мікроорганізмами (сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, різоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, шкідниками — гусінню і тлею);

механічно; фізіологічними захворюваннями (запарення, підморожування, в'янення, побуріння).

Показники і градація якості капустяних овочів. Капуста білоголова, що заготовляється і поставляється, на товарні сорти не поділяється. Капуста, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяється на два товарні сорти: відбірну і звичайну. Інші види капусти поділу на товарні сорти не мають.

Визначення якості і товарного сорту білоголової капусти проводиться за показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілість, чистота, форма, забарвлення головок тощо), смак і запах, щільність головки, зачищення головки, довжина кочериги над головкою, маса зачищеної головки, вміст головок з механічними пошкодженнями, забруднених, пророслих, тріснутих, загнилих, запарених, підморожених, з ознаками внутрішнього пожовтіння і побуріння.