Овочі свіжі

Міжнародне Європейське товариство вивчення картоплі прийняло методику оцінки її якості після варіння з виділенням чотирьох типів продовольчої картоплі: тип А—для вінегретів, В —для смаження і переробки, С—для приготування більшості страв, Д—для пюре з дуже борошнистою м'якоттю.

Вітчизняні сорти картоплі близькі до типу С.

Всі сорти картоплі поділяють на: столового, технічного, універсального призначення, для переробки на продукти харчування (сухе картопляне пюре, чіпси тощо), кормові.

Топінамбур вирощують в Україні в незначній кількості. Бульби його вкриті великими наростами, мають подовжену, циліндричну або веретеноподібну форму, солодкого смаку. Топінамбур використовують в їжу як картоплю, з нього виробляють спирт, інулін.

Хвороби і пошкодження картоплі. Картопля уражається грибами, бактеріями, фізіологічними захворюваннями і шкідниками.

Мікробіологічні захворювання: фітофтора, суха гниль (фузаріум), парша (звичайна, порошиста), рак, кільцева гниль, мокра бактеріальна гниль, водяниста гниль, ґудзикова гниль, суха плямистість (макроспоріоз).

Фізіологічні захворювання: дуплястість, потемніння судинної системи, іржава плямистість судинного кільця, задуха (анаеробіоз), підмороження, розтріскування бульб, "сітка" на шкірці.

Пошкодження шкідниками: колорадський жук, картопляна міль (гусениця), дротяник (личинки жуків), совки (гусениці) і нематода.

Показники і градація якості картоплі. Ранню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується до 1 вересня, не поділяють на товарні сорти, а картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяють на відбирну і звичайну.

Пізню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується після 1 вересня, поділяють на два товарних сорти: картоплю пізню, картоплю пізню високоцінних сортів. Пізню картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, ділять на три сорти: відбирну високоцінних сортів, відбирну і звичайну.

Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, розмір бульб у найбільшому діаметрі, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленілих, в'ялих, з легкою зморшкуватістю, з механічними пошкодженнями, ушкодженнями хворобами і шкідниками.

Коренеплідні овочі

До коренеплідних овочів відносять: моркву, буряки, редиску, редьку, коренеплідні петрушку і селеру, пастернак, ріпу, брукву.Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин (табл. 1).

Таблиця 1. Хімічний склад коренеплідних овочів

Крім вітаміну С коренеплідні овочі містять вітаміни В1, B2 B3 B6, РР та ін.

Сорти моркви за розміром серцевини у найбільшому діаметрі на розрізі поділяють на три групи: з малою серцевиною — 20—30%, з середньою — ЗО—40%, з великою серцевиною — 40—55%. У серцевині відкладається менше харчових речовин і більше клітковини. Чим більша в моркві серцевина, тим її харчова цінність нижча.

Буряки окремих сортів мають неоднакову будову. На поперечному розрізі чергуються темні і світлі кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються в темних кільцях. В світлих (деревинних) кільцях їх набагато менше і більше клітковини.

У коренеплоді світлих кілець може бути мало або багато.