Організація управління господарською діяльністю підприємства ресторанного бізнесу та шляхи її удосконалення

1.2Показники та методи оцінювання результатів господарської діяльності кафе „Плазма-Плюс”У процесі економічного аналізу господарської діяльності підприємств постійно приходиться мати справу з системою показників та різноманітними методами дослідження. Господарська діяльність підприємств вимірюється великою кількістю різноманітних економічних показників, які можна звести у певну систему. Їх можна поділити на: а) вартісні та натуральні – в залежності від покладених в основу вимірювачів; б) кількісні та якісні –залежно від того, яка сторона явищ, операцій або процесів вимірюється; в) об”ємні та питомі –залежно від застосування окремо взятих показників або їх співвідношень. Вартісні показники в наш час відносяться до найбільш поширених. Використання вартісних показників витікає з наявності товарного виробництва та товарообігу, товарно-грошових відносин та дії закону вартості в умовах вільного ринку. Широко використовуються вартісні показники і в ресторанному господарстві. В грошових одиницях вимірюються такі показники як роздрібний та оптовий товарообіг, валові витрати, операційні витрати, дохід, фінансовий результат (прибуток) та безліч інших показників, що характеризують фінансовий стан підприємства. Натуральні показники використовуються в плановій та обліково-аналітичній практиці всіх підприємств. Так, на підприємствах ресторанного господарства продукція власного виробництва виражається наступним чином: основна продукція – у фізичних стравах (холодні закуски, перші, другі й треті страви); допоміжна – в натуральних одиницях, властивих тому чи іншому виду виробу. Поряд з натуральними показниками в аналітичній практиці підприємств використовується також їх різновидність – умовно-натуральні показники. В ресторанному господарстві таким показником буде умовна страва. Кількість умовних страв визначається перерахунком фізичних страв з врахуванням коефіцієнтів трудомісткості. Використання умовних страв робить аналітичні розрахунки та висновки більш достовірними. Кількісні показники використовуються для вираження абсолютних та відносних величин, що характеризують об”єм виробництва і реалізації продукції, його структуру та інші сторони роботи підприємства. Кількісні показники можуть виражатись як в вартісних так і в натуральних одиницях. Так, кількісними показниками є об”єм реалізованої продукції, відсоток виконання виробничої програми (у натуральному чи грошовому вираженні), оптовий товарообіг, виробництва власної продукції закладами ресторанного господарства в грошових одиницях, в фізичних та умовних стравах, об”єм роздрібного товарообігу тощо. Якісні показники використовуються для оцінки випущеної продукції з точки зору її відповідності встановленим вимогам та для оцінки економічної ефективності трудових, матеріальних та грошових витрат. В ресторанному господарстві якісними показниками вважаються: ритмічність виробництва і реалізації обідньої продукції; достатній набір страв, допоміжної продукції та купівельних товарів у меню; суворе дотримання рецептури та технології виготовлення страв; калорійність та харчова повноцінність продукції власного виробництва; дотримання санітарних вимог при виготовленні та реалізації продукції, швидкість та культура обслуговування тощо. Величини оптового і роздрібного товарообігу, операційні витрати, дохід, прибуток тощо – це все об”ємні показники. Питомими ж показниками в ресторанному господарстві можна вважати: оборот на одного робітника, рівень витрат, рівень валового прибутку, прибуток у відсотках до товарообігу тощо. Кожний з розглянутих вище показників має свій певний зміст та своє значення для контролю і аналізу діяльності підприємства. Якщо розглядати кожен показник окремо, то може виявитись, що деякі з них є досить обмеженими. Але економічний аналіз передбачає комплексне, системне використання показників. Лише при цій умові можливо всебічно та об”активно дослідити господарську діяльність підприємства в тій чи іншій області і тим паче роботу підприємства вцілому. [5, ст. 77-79]

Під методом економічного аналізу слід розуміти сукупність способів і прийомів для дослідження системи показників роботи підприємства з метою встановлення резервів виробництва, підвищення його ефективності, економічного обгрунтування управлінських рішень. Методи економічного аналізу поділяють на два великі блоки: загальнонаукові (якісні) та спеціальні (кількісні). До якісних методів економічного аналізу відносяться: аналіз – розчленування процесу на складові; синтез – вивчення процесу у єдності; індукцію – дослідження від окремого до загального; дедукцію – дослідження від загального до окремого; аналогію – побудова моделі або аналога; моделювання – заміна досліджуваного об”єкту його моделлю; абстрагування – виявлення загальних закономірностей; конкретизацію – вивчення закономірностей притаманних лише досліджуваному об”єкту.До спеціальних або кількісних методів належать економіко-логічні та економіко-математичні методи. Такі методи як порівняння, групування, графічний, балансовий, використання абсолютних і відносних величин, середніх величин, метод пропорційного розвитку, а також факторний аналіз складають великий блок економіко-логічних методів. Економіко-статистичні, економетричні, методи оптимальних рішень, методи економічної кібернетики – відносяться до економіко-математичних методів.

Розглянемо сутність деяких економіко-логічних то економіко-математичних методів. Метод порівняння – спрямований на встановлення ідентичності та розбіжності предметів і явищ. Метод ґрунтується на загальнонауковій методологій економічного аналізу і синтезу. Використовують такі форми порівняння: порівняння з планами, нормативами і стандартами; порівняння з попереднім періодом; порівняння з найкращім реально існуючим об”єктом. Метод групування застосовується в економічних дослідженнях спрямованих на вивчення економічних явищ у їх взаємозв”язку. Групування буває типологічне, що дозволяє об”єднати однорідні підприємства, процеси, результати, структурне, що дозволяє вивчити склад і структуру об”єктів аналізу та аналітичне, що застосовується у детермінованому факторному аналізі і дозволяє розглядати один показник як результат впливу інших факторів. Метод середніх величин є одним із засобів узагальнення однотипних показників, що характеризують однотипні економічні процеси та явища. В даному методі використовуються такі різновиди середніх величин: середня арифметична проста, зважена, середня гармонічна, геометрична, квадратична, хронологічна.