Обігові кошти
Для реалізації в торговельній мережі випускають свинину І і V категорій, а також туші підсвинків у шкурі, свинину II і III категорій без шкури або із знятим крупоном, а також свинину обрізну.
Не допускається для реалізації, а використовується для промислового перероблення на харчові цілі свинина IV категорії; підсвинки без шкури; свинина, яка одержана від кнурів; заморожена більше одного разу; з пожовтілим салом; із зачищеннями від побитостей і кровопідтікань на площі більше 10% поверхні або зривами підшкіряного жиру на площі більше 15% поверхні; з неправильним розчленуванням туші по хребту; деформовані півтуші.
Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих- від світлочервоного до червоного, старих-темно-червоного. Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.
Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають вужчі кістки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти м'ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м'ясо молодняку - від 3 до 8 місяців і дорослих тварин -більш 8 місяців.
Баранина і козлятина І категорії повинні мати задовільно розвинуті м'язи, остисті відростки спинних і шийних хребців можуть трохи виступати, підшкіряний жир має покривати тонким шаром тушу на спині і трохи - на попереку.
У баранині і козлятині II категорії м'язи розвинуті слабо, кістки помітно виступають, незначні жирові відкладання є місцями у вигляді тонкого шару, але їх може і не бути. Якщо м'ясо не відповідає цим вимогам, то його відносять до худого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні.
Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м'яким, жовтим жиром. Лошатина і м'ясо молодих тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М'ясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і II категорії.
Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідорожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і дієтичного харчування. За вгодованістю її ділять на І і II категорії.
Тушки кроликів І категорії повинні мати добре розвинуту м'язову тканину, відкладання жиру на холці і в паховій порожнині; нирки до половини покриті жиром.
У тушок II категорії допускається задовільно розвинута м'язова тканина; трохи виступають остисті відростки хребців; незначні відкладання жиру.
За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.
Тепле - це м'ясо, одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35° С. Воно в реалізацію не допускається, оскільки при транспортуванні і реалізації в ньому настає заклякання, при якому м'ясо має низькі кулінарні властивості.
Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не вище 12°С. Поверхня м'яса передбачена з кіркою підсихання.
Охолоджене м'ясо повинно мати температуру від 0 до 4°С, пружні м'язи, незволожену поверхню, яка покрита кіркою підсихання. Телятина випускається тільки в охолодженому стані.