Обігові кошти
М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і "мармуровість". Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від телиць.
М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупноволокнисті і грубі.
Яловичина І категорії від бугаїв характеризується добре розвинутими м'язами, випуклістю лопатково-шийної і тазостегнової частини і непомітністю остистих відростків хребців. У II категорії м'язи розвинуті задовільно, лопатки і маклоки виступають.Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має задовільно розвинуті м'язи; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються не різко; підшкіряний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м'язи розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають, підшкіряний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, поперека і останніх ребер.
В реалізацію направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин (розділена півтуша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М'ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху і ослизніння. Поверхня допускається від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або жовтий. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, крововиливів і побитостей.
Не допускається для реалізації, а використовується для промпереробки яловичина свіжа, але із зміненим забарвленням; із зачищеннями від побитостей, крововиливів, а також зривами підшкіряного жиру і м'язової тканини, які перевищують 15% поверхні півтуші і четвертини яловичини і 10% поверхні туші і півтуші телятини; з неправильним розчленуванням по хребту із залишком цілих або подрібнених хребців; підморожена і заморожена більше одного разу.
Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консистенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко- або щільнозерниста з чітко вираженою "мармуровістю". Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина - молочно-білого кольору; підшкіряний жир - білий, іноді з рожевим відтінком.
Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; м'ясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків - масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34 кг без шкури.
З врахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій. До І категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м'язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між б-7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром по всій довжині півтуші, хоч допускається різниця в товщині сала на холці у найтовщій її частині і на попереку в найтоншій її частині в межах 1,5 см. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин.
До II категорії (м'ясна - молодняк) відносять туші м'ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.
До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище.
До IV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для II категорії.
До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.
Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини, її відносять до II категорії.