Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку, філе зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закри¬вають краями великого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному у вигляді локшини.
Філе фаршироване. На середину великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (двічі).
Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця. Можна використати начинку з печінки.
Філе індички можна зафарширувати яблуками і подрібненим набухлим чор¬носливом.
Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропус¬кають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини - перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчикі», куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогос¬подарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фа¬занів і куріпок) - тільки філе.
Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій паніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.Кнельна маса. Зачищену м'якоть ку¬рячого філе або дичини два рази пропус¬кають через м'ясорубку спочатку з серед¬ньою, а потім з густою решіткою, кла¬дуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисо¬ву кашу), перемішують і знову пропус¬кають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують І зби¬вають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішу¬ють. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса бе¬руть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, З г яєчного білка, 15 г солі.
Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.
* Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води - маса готова.
З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків (рис. 105). Крім того масу готують у формочках на парі як окрему страву і пода¬ють під різними підливами.
Напівфабрикати дрібношматкові нарубують з кісточкою по 2-3 шт. на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування.
Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини. Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.
Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.
Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути миле філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна.
Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його по¬верхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.
Котлети по-київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване - фор¬му груші, а філе індички фаршироване - півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки.