Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом".
Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проко¬люють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою перено¬сять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної части¬ни, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким спосо¬бом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.
Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.
Заправляння "дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.
Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними бру¬сочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.
Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені туш¬ки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси.Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть «а обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Се¬реднім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'я¬коть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філей¬ної частини. Тушку повертають філейною части¬ною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаю¬чи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, пе¬рерізують сухожилки, які з'єд¬нують плечову кістку з карка¬сом, зрізують сухожилки і м'якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.
Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе, видаляють з нього сухожилки і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе.
Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгина¬ють доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку пере¬вертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлю¬ють правий окісточок.
Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно-ло¬паткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.
З птиці готують такі порціонні напівфабрикати.
Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відби¬вають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при теп¬ловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кла¬дуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.
Куряче філе в сухарях (котлети папіровані). Готують так само, як І куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.
Котлети по-київськи. Велике зачи¬щене і розкрите філе з кісточкою злег¬ка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або об¬різки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолодже¬не вершкове масло, сформоване у виг¬ляді ковбаски, зверху закривають підго¬товленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці. Напівфаб¬рикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм'якло.