Приготування заправних перших страв
Борш з капустою і картоплею
У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоп¬лю і доводять до кипіння, потім - нашатковану свіжу капусту, варять 10-15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і ва¬рять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цу¬кор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кла¬дуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану кар¬топлю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10-15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.
3. Капусняки
Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Го¬тують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування.
Капусняки готують вегетаріанські, на бульйоні з грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.
Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо туш¬кують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняк звичайний
Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають буль¬йон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет¬рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розво¬дять бульйоном.
У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва¬рять до напівготовності. додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варять до готовності 5-7хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, си¬рою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.
Капусняк запорізький
Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і туш¬кують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50°С), а потім обшпарюють окропом, а воду злива¬ють.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв. до кінця варіння кладуть сало-шпик, роз¬терте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі й спеції.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, налива¬ють калусняк, додають сметану, посипають зеленню.
Капусняк з грибами
Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують.У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками або бру¬сочками картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані ко¬ріння, цибулю і гриби, тушковану капусту і спеції, варять до готовності 5-7 хв.
Подають зі сметаною і посипають зеленню.
Вимоги до якості капусняків
Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон - жовтуватий, з часточками жиру жовтого або оранжевого ко¬льору. Смак - кисло-солодкий, з ароматом тих продуктів, які входять до складу капусняків. Не повинен бути дуже кислим. Зберігають не більше 2 год.
4. Розсольники