Приготування заправних перших страв

11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шма¬точки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарі¬лку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

2. Борщі

Борщ - українська національна страва. Обов'язковими складови¬ми частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістко¬вому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські - на воді або овочевих відварах. До складу борщів та¬кож входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду бор¬щу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець со¬лодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу - тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оц¬том. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томат¬ним пюре і тушкують.Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протя¬гом 1 - 1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оц¬том краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової об¬робки.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшу¬ються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10--12хв. до закінчен¬ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасеру¬ють з жиром. Потім додають бульйон (8-10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20-30 хв. Перед закінченням тушку¬вання додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість - консерво¬вану або швидкозаморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського - квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15%), бульйон або воду (20-25% до маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

Борщ

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають туш ковані буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і ва¬рять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, бо¬рошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують то¬ненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кла¬дуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідно¬шенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20- 30 хв. і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.