Риба і рибні продукти
На формування споживних властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойми, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо.
Одним з найважливіших факторів формування споживних властивостей живої риби є зовнішнє середовище. Риби, виловлені у водоймах, забруднених мікроорганізмами, в тому числі патогенними, можуть бути причиною захворювання людей тифом, туберкульозом, холерою. Крім того, водойми можуть забруднюватись шкідливими речовинами, зокрема пестицидами. Шкідливих речовин, які можуть потрапляти у прісні водойми, нараховується понад 30. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.
3. Морожені рибні товари.
За нормативно-технічною документацією морожені рибні товари об'єднуються у декілька груп.
"Риба морожена" об'єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови, зяброваними, у вигляді спинки (баличка). Нерозбираними випускають переважно дрібну рибу і стерлядь. У вигляді спинки (баличка) випускають минтай. За розмірами морожена риба поділяється так само як і охолоджена, а за якістю - на два товарні сорти: перший і другий.
"Оселедці морожені" залежно від району вилову поділяються на атлантичні, тихоокеанські, азово-чорноморські (дніпровські, дунайські, керченські), каспійські. Залежно від вмісту жиру атлантичні, тихоокеанські і дунайські оселедці поділяються на звичайні і жирні (вміст жиру більше 12%). За довжиною оселедці бувають великі, середні та дрібні. За якістю вони поділяються на два сорти - перший і другий. У реалізацію або на переробку морожені оселедці надходять тільки нерозбираними.
"Сардини морожені"- це сардина атлантична, сардинела і сардинопс. Їх виготовляють у нерозбираному вигляді. На розмірні групи ці риби не поділяються. Бувають двох сортів: першого і другого.
"Риба океанічного промислу морожена" об'єднує більшість видів риб, які виловлюються в океанах, морях і затоках, що прилягають до них. За видами розбирання вона буває нерозбирана (дрібна), обезголовлена, потрошена обезголовлена, у вигляді шматків і спинки. Шматки виготовляють з великих океанічних риб. Маса шматка не повинна бути меншою за 0,5 кг. У вигляді спинки випускають путасу. Більшість океанічних морожених риб на розмірні групи не поділяються. За якістю морожена океанічна риба буває двох товарних сортів: 1-й і 2-й.
"Рибу спеціального розбирання морожену" випускають у вигляді тушки та шматків-тушки. Маса шматка-тушки коливається від 0,2 до 1,0 кг. У реалізацію продукція може надходити розсипом і блоками. На товарні сорти вона не поділяється.
"філе рибне морожене" буває із шкірою і без неї. Воно надходить у реалізацію розсипом або блоками. На товарні сорти не поділяється.
4. Солоні рибні товари
Консервування риби засолюванням грунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6-10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів. Однак деякі мікроорганізми (солелюби) переносять високу концентрацію сольового розчину - 10-15% і більше, що спричиняє псування навіть міцносоленої риби (понад 14% солі) при зберіганні її в приміщеннях з підвищеною температурою.Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати, тому їх називають соледозріваючими. Добре дозрівають оселедцеві, анчоусові, лососеві, осетрові, скумбрієві, нототенієві, кефалеві, барабулеві та інші риби. Гірше дозрівають ставридові. Більшість риб не здатні дозрівати при засолі. Важливу роль при дозріванні відіграють ферменти, особливо протеолітичні. У соледозріваючих риб ферментів більше і вони дуже активні. У процесі дозрівання гідролізуються білки м'яса риб, збільшується кількість небілкового азоту, з'являється приємний специфічний аромат, поліпшуються смакові властивості. Консистенція м'яса стає ніжною, соковитою. Соледозріваючі риби використовують в їжу як закусочний продукт.
На формування споживних властивостей солених рибних товарів впливають вид, розмір і якість риби як сировини, вид і якість допоміжної сировини (сіль, прянощі, цукор, оцет тощо), технологія виготовлення. Як правило, здійснюють такі технологічні операції: сортування риби за якістю і розміром, її розбирання і миття, засолювання. Розрізняють сухий, мокрий (тузлуковий) та змішаний засоли. Залежно від температурного режиму засіл поділяють на теплий, охолоджуваний та холодний. При теплому способі засолювання температура приміщення коливається від +10 до +15° С. Охолоджуваний і холодний способи засолювання здійснюють в охолоджуваному приміщенні (0 +2° С). При охолоджуваному засолі використовують охолоджену рибу з температурою тіла 0 +5° С, а при холодному -підморожену рибу з температурою тіла від -1° С до -4° С. Залежно від рецептури засольної суміші розрізняють простий, пряний, маринований і солодкий засоли. При простому засолі використовують тільки сіль. Для пом'якшення гостросольового смаку при простому міцному засолі додають до 0,5% цукру до маси риби. При пряному засолі у рецептуру засольної суміші входить сіль, цукор і прянощі (перець червоний та духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, лавровий лист та ін.). При маринованому засолі використовують сіль, цукор, прянощі та оцтову кислоту. Солодкий засіл характеризується тим, що у розчин входить від 2 до 6% цукру і 9-10% солі. До нього додають лавровий лист і бензойнокислий натрій (антисептик). Рецептура засольної суміші впливає на зовнішній вигляд м'яса риби, його консистенцію, смакові та ароматичні властивості.