Страви відварні і припущені

На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу карто¬плю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд - шма¬ток риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зе¬ленню.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд: фарширована риба відпу¬щена в цілому вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах - притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі - світло-сірий. Консистенція - м'яка, соковита.

Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Частину білого хліба можна замінити галетним печивом.

Порося відварне

На 1 кг поросятини: картоплі - 1,5 кг, борошна - 20 г, верш¬кового масла - 20 г, хрону - 200 г, оцту 9-відсоткового - 20 г, сме¬тани - 250 г, бульйону - 500 г, сіль, перець за смаком. Вихід однієї порції 100 г, гарніру - 150 г, соусу - 75 г.

Порося масою до 1,5 кг після забою обшпарити або обсма¬лити, промити, вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2-4 год., розрубати вздовж хребта між лопатками і по середині та¬зової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння).

Підготовлене порося варити з додаванням овочів. Посолити через 20 хв. після закіпання. Охолодити в ньому порося до 50-60°С і на¬різати порціями, прогріти у бульйоні. Втрати - 25 %. Подати на стіл з відварною картоплею, полити соусом сметанним з хроном.

Вимоги до якості: смак поросятини ніжний, в міру солоний, запах - вареного м'яса. Колір - білий. Консистенція - ніжна, м'яка.

Печеня з грудинки

Свинина (грудинка) - 145, цибуля - ЗО, часник - 10, цу¬кор - 5, савойська капуста - 200, морква - 50, олія - 10, сіль - З, перець - 0,02, зелень - 5, маса готового м'яса - 100, гарнір - 150. Вихід: 225.

Грудинку свинини зачистити, нарізати на шматки масою 1 - 1,5 кг, залити гарячою водою, довести до кипіння, зняти піну і зменшити нагрів. Варити грудинку протягом 20 хв. Відварену грудинку вийняти на деко, натерти розтертим з сіллю часни¬ком, посипати нарізаною кільцями цибулею, поперчити, поли¬ти бульйоном. Підготовлену грудинку смажити в жаровій шафі при температурі 220-250°С протягом 40 хв., часто перевертати і поливати соком, що виділяється, та бульйоном.

Савойську капусту розділити на листки. Моркву нарізати кру¬жальцями або зірочками. Підготовлені овочі відварити протягом 5 хв. з додаванням солі і цукру.Відварені овочі викласти на термостійке блюдо, згорнувши листки капусти в трубочки або квіточки. Посередині покласти на¬різану смажену грудинку, змастити жиром і зарум'янити в жаровій шафі протягом 3-5 хв. До грудинки в баранчику подати відварену картоплю, обточену бочечками.

Вимоги до якості: на поверхні м'ясо має рум'яну шкірочку, ово¬чі викладені навколо м'яса, злегка рум'яні. На розрізі м'ясо сірого кольору. Смак страви - в міру солоний, запах - смаженого м'яса, овочів. Консистенція м'яса і овочів - м'яка, соковита.

Печеня зі свинини з апельсинами

Свинина (окіст без кісток)- 100, масло- 12, апельсин -50, лавровий лист - 0,02, сухе вино - 50, лист шавлії (шалфею) - З, сіль - 3, перець - 0,02, маса смаженого м'яса - 75, гарніру - 150. Вихід: 225.

М'ясо масою 1 - 1,5кг зачистити. Покласти в посуд, що не окис¬люється. Залити апельсиновим соком, вином, приправити шавлією (шалфеем), лавровим листом, апельсиновою цедрою і поставити, на холод для маринування на добу. Підчас маринування м'ясо пері¬одично перевертають.