Страви відварні і припущені
Мета ошпарювання осетрини - щоб легше зняти «жучки», ви¬далити згустки крові.
Форель припущена
Форель - 249, цибуля ріпчаста - 6, петрушка (корінь) або селера (корінь) - 7, печериці свіжі - 53 або гриби білі свіжі - 49, маса припущеної риби - 125, лимон - 8, грінки - 20, крутон - 40, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 425.
Для банкетів у цілому вигляді припускають невелику рибу (форель, судак, стерлядь). Підготовлену рибу покласти у со¬тейник або рибний казан на черевце, залити холодною водою так, щоб рідина покривала рибу на '/3 її висоти (0,3 л на 1 кг риби), додати біле коріння, цибулю, сіль, спеції і припускати до готовності в закритому посуді. Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино, лимонну кислоту або оцет, відвар із печериць. Час припускання риби - 25 хв.
Готову рибу вийняти з бульйону, ополоснувши її від згустків білка. На бульйоні від припускання приготувати соус біле вино, з яким подати страву.
У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутон або грінку, навколо гарнір: картопля відварна, обточена бочечками, грушами або грибочками, шапки варених грибів, ракові шийки, лимон.
При масовому приготуванні на рибу покласти відварні ски¬бочки грибів, ракові шийки і полити соусом, зверху - скибочку лимона.При банкетній подачі соус біле вино подають окремо. Страву прикрасити зеленню, додатково можна подати холодний гарнір: свіжі огірки, помідори - фігурно нарізати, листки салату.
Вимоги до якості: тушки припущеної риби викладені на фінці або крутоні, зверху - нарізані гриби, риба охайно полита соусом. Риба прикрашена раковими шийками, креветками вареними, лимоном. Смак і запах - притаманний припущеній рибі з присмаком грибів, спецій. Колір риби - від білого до світло-голубого. Консистенція риби - м'яка, грінки - хрумка.
Перед варінням свіжої заснулої форелі для зберігання голубого кольору рибу необхідно опустити в теплий 3-відсотковий розчин оцту на 20-30 сек.
Судак або щука фаршировані
Судак - 178 або щука - 198, хліб пшеничний - 17, молоко або вода - 20, цибуля ріпчаста - 48, маргарин столовий - 8, яйця - шт. (4 г), часник - 1, маса напівфабрикату - 156, маса при¬пущеної риби - 125, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 350.
Для фарширування судака в цілому вигляді необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі, зрізати з боків реберні кишки і м'якоть, залишивши її на шкірі товщиною 0,5 см. Зрізану м'якоть використати для при¬готування фаршу.
Щуку для фарширування очистити від луски, промити, зняти шкіру «панчохою», випотрошити, промити. М'якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра. З м'якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, м'якоть риби нарізати на шматочки, з'єднати з хлібом і пропустити крізь м'ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, пере¬мішати і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). У судака зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.
Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев'язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при за¬критій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати пе¬рець і лавровий лист.
Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порцій¬ні шматки у вигляді кругляків.